改版风干鸡的做法,含秘制腌料及卤水配方 [复制链接]

农家散养小公鸡10只（每只重约克），秘制腌料22千克，自制卤水35千克。

胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各克，香茅草克，金标生抽王克，玫瑰露酒40克，莳萝子60克，玉竹片30克，盐克，味精克，沙姜粉50克，清水20千克。

原料：A料（龙骨、净老母鸡各2千克）；

B料（八角、香叶、桂皮、甘草各8克，肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克，陈皮6克，草果12克，莳萝子40克，白芷30克，砂仁15克，小茴香、丁香各25克）；

C料（大葱、老姜各克，胡萝卜50克，香芹80克，去叶香菜克，干葱30克，鲜沙姜20克）；

D料（冰糖30克，生抽克，味达美酱油克，味精克，老抽50克，红曲米水30克，玫瑰露酒50克，盐克，鸡精40克，北京二锅头克）

鸡油0克，色拉油0克（实耗克）。卤水制作步骤

（1）将A料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加35千克清水大火烧开，改小火煲8小时，过滤出汤汁备用。

（2）将B料放入锅中，小火煸炒3分钟取出，用纱布包好。

（3）锅入色拉油，烧制五成热，加入C料浸炸5分钟捞出，用纱布包好。

（4）将B料、C料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲20分钟，取出B料，改中火煲2小时候，取出C料，下入D料，小火熬20分钟，最后加入鸡油调匀即可。

（1）将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出内脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制8小时取出，挂在通风处晾12小时。

（2）锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制在90℃，烧20分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至九成干，密封保存。