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1.带你学中医系列公益课程之——食疗课
2.反思疫情话?疗——写在中医?疗课之前
3.第一讲：学着喝水（一）——人需要的是津液，而不是水
4.第二讲：学着喝水（二）——喝什么水，以容易消化为标准
5.第三讲：学着喝水（三）——喝水还有很多更灵活的方式
6.第四讲：学着吃饭（一）——五谷最养人
7.第五讲：五行解密（一）——人类最高端的道易思维（选修）
8.第六讲：学着吃饭（二）——从春季养生粥谈“春季养肝”
9.第七讲：学着吃饭（三）——不得其酱，不食
10.第八讲：五行解密（二）——圭表以及四象的产生（选修）
11.第九讲：学着吃饭（四）——改刀
12.第十讲：学着吃饭（五）——养心之前先识心
13.第十一讲：五行解密（三）——五行的诞生（选修）
14.第十二讲：体质导论（一）人之生
15.第十三讲：体质导论（二）人之存
16.第十四讲：五行解密（四）——洪范》中的五行之序
17.第十五讲：五行解密（五）——五行私生活
18.第十六讲：体质饮食（三）——给神请安
19.第十七讲：发酵生活（一）贫穷——肥胖的根源
20.第十八讲：发酵生活（二）与道失之交臂——评纪录片《生命循环：奇异的腐烂科学》
21.第十九讲：发酵生活（三）——评纪录片《微生物反击》
22.第二十讲：发酵生活（四）对抗新冠的唯一道路——评纪录片《人体内的住客》
23.第二十一讲：体质饮食（四）夜间口渴尿频——兼论阳虚体质
24.第二十二讲：体质饮食（五）运动必须因人而异
25.第二十三讲：体质饮食（六）阳虚体质饮食宜忌
26.第二十四讲：体质饮食（七）有道无术，术尚可求
27.第二十五讲：体质饮食（八）阴虚体质解
28.第二十六讲：体质饮食（九）阴虚体质饮食宜忌
29.第二十七讲：发酵生活（五）跟孩子一起做醪糟
30.第二十八讲：发酵生活（六）爱家人就一定要给他们吃纳豆
31.第二十九讲：体质饮食（十）从血栓说血瘀体质
32.第三十讲：体质饮食（十一）血瘀体质饮食宜忌
33.第三十一讲：发酵生活（七）降脂减肥的红曲霉
34.第三十二讲：体质饮食（十二）道家摩腹功，强壮您肠胃
35.第三十三讲：体质饮食（十三）油光满面=中年油腻？错，那是痰湿体质！
36.第三十四讲：体质饮食（十四）秋季湿疹
37.第三十五讲：体质饮食（十五）痰湿体质，你吃对了吗？
38.第三十六讲：体质饮食（十六）痰湿体质不要吃
39.第三十七讲：体质饮食（十七）乳糖不耐受及妇科炎症
第三十八讲：发酵生活（八）
自制酸菜护肠胃
酸菜源起很古老，古称菹，《周礼》中首次提及，北魏贾思勰的《齐民要术》，详细介绍了我们的祖先用白菜等原料腌渍酸菜的多种方法。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，东汉许慎《说文解字》：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜，可见酸菜是古人保存菜蔬的方法之一。
古人为了保存食物，能在缺少菜蔬的季节也能有东西可吃，最长用的方法就是发酵，邀请乳酸菌等有益菌群与食材共同生活，并让他们担负起保卫食材的作用。但是乳酸菌们并非仅仅是保护食材不被恶菌侵犯，发酵过程还产生了一些有益物质，尤其是乳酸菌本身就是人体非常重要的组成部分。
凡是传承下来的食物炮制方法，没有功能很单一的，往往都是一个立体功能。吃饭没有胃口的时候，经常听人说，吃点酸的就好了。吃撑了胃胀的时候，也听人说，喝点酸的就好了。酸菜在帮助人消化方面，意义特别突出。这是为什么呢？从五行上看，酸性属木，而脾胃属土，木与土之间的关系是木克土，当力量匹配的时候，这个木克土可以实现木疏土，可以联想树根破土的现象，这就是酸菜助消化的底层原因。
总的来说，酸菜无论是从风味，还是营养，以及对人体功能的促进方面来说，都是非常优秀的传统产品，我们应该重视起来，行动起来，自制健康酸菜，提高我们的生活质量。
制作酸菜可用的材料有很多，我国东北地区爱用白菜，山西地区爱用萝卜以及萝卜缨子，南方则喜欢用芥菜，西南地区的老坛酸菜用的材料就比较杂，豇豆、白菜、萝卜都可能用上，他们喜欢用的辣椒则独具特色，在酸咸口味之外又加上了辣，独具特色。本文就简单介绍一下各种酸菜的做法，读者朋友可以根据获取食材的方便性及口味爱好灵活选择。
一
白菜酸菜
01
做法
准备容器，塑料桶、坛子、缸、瓮皆可，不能使用金属容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。也有的做法是把白菜片开之后，再切丝，具体方法见下图。
加满凉开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面(白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂），桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度的地方20天以上，温度越高发酵时间越短。
一定要根据地区与环境确认腌制时间并保证腌制时间足够，东北酸菜腌制的过程中会产生极大量的亚硝酸盐。在腌制成熟后会转变成硝酸盐。硝酸盐是人体虽无法吸收但可以排出体外的物质。亚硝酸盐是*物，有剧*，3-5克即有致死可能。所以大家腌制酸菜的时候一定要腌制足够的时间方可食用。切不可因为贪嘴或其他任何原因提前食用腌制时间不足的东北酸菜。
02
注意事项
做好酸菜的关键是水、盐与白菜的比例及腌制时间和制作过程中的封闭性，稍微搞不好就会腐烂。淘米水煮开后也非常好，可以加速发酵，一般7天左右就可以完成发酵过程，而且口味不一样，会更加酸脆。淘米水如果嫌弃不干净可以用第二次的淘米水。
酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加凉开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件。用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用*泥封好，新的方法就不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入。
为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜（一种制酸菜的添加剂），目的也是为了除去水中氧气。但是不建议使用酸菜鲜，它的使用不止是抑制了杂菌的生长，也会一定程度上的抑制乳酸菌的发酵，从而对酸菜本身的风味及营养素的保留与转化产生一定的影响。
03
吃法
二
芥菜酸菜
准备玻璃罐1个，玻璃罐一定要密封好的。想要玻璃罐密封，根据个人经验提供两个简单的方法。第一种，如果买的玻璃罐是普通款的，就是一个玻璃盖子，在玻璃罐口套一个塑料袋，再盖玻璃盖，玻璃盖可以更好的啮合玻璃口，密封程度非常高。如果买的是专业款的玻璃罐，盖完盖子，罐口可以加冷水，实现液封。这两种密封方法都很简单，密封程度也很高。
准备大颗芥菜5-6颗。买芥菜的时候，要选择新鲜大颗一点的。新鲜大颗的芥菜水分足，梗大腌制出来的酸菜脆，吸收了很多酸水，看着就酸爽。小一点的芥菜和大一点的芥菜腌制同样的时间，小一点的芥菜梗部就偏软，不够脆。
芥菜清洗干净，芥菜的叶子比较大，叶子中可能会藏虫子，买回来要认真的清洗几遍。
取一个大锅，烧一锅开水，把芥菜放入水中，浸泡3-5秒钟表，快速把芥菜捞出来，捞出的速度一定要快，不然芥菜都煮熟了。芥菜烫这几秒钟的目的，就是使芥菜变软一些，不那么脆，塞进玻璃罐的时候不会掰断成好几节，这样腌制出来的酸菜就是完整的一棵。
煮芥菜的水放凉，加入食盐，搅拌均匀。食盐的量要根据芥菜的量和清水的量决定，可以尝试少量多次的加食盐，加完尝一下咸味。腌酸菜，偏咸一点也可以吃。盐少一点，芥菜变酸菜的时间就短一点，盐多一点，酸菜保存时间可以长一点，可以说各有利弊。
取一个干净无油的密封玻璃罐，把芥菜放进去玻璃罐中，用手把芥菜压紧实一点。把放凉的盐水倒进玻璃罐中，盐水要浸没芥菜。盖上玻璃盖子，使玻璃罐子密封。密封的玻璃罐子，对于腌酸菜来说是非常重要的硬件。罐子不密封，腌制过程中就会漏气，罐子内部进入空气，酸菜就容易坏掉，可能还在腌制过程中酸菜就坏掉了。
开始密封腌制芥菜，计划好腌制时间。腌制过程中偶尔注意检查玻璃罐，不要出现漏气问题。同时注意玻璃罐中芥菜的变化。腌制4天左右，颜色如下图：
腌制9天左右，颜色如下图：
这样酸菜就腌制好了，吃多少就拿出来多少，剩下的酸菜浸泡在盐水中，还可以保存很长一段时间。
腌制完芥菜剩下的水，作用很大，不要倒了。下次还打算腌制酸菜，直接买蔬菜，按照上面的方法把蔬菜放进玻璃罐子就行，这罐酸水可以减少腌制的时间，腌制出来的酸菜香味更浓郁。
这样腌制的酸菜味道非常好，做法步骤也很简单，所需食材调料也很简便。把腌制好的酸菜切小块，早上喝粥酸爽开胃，配上猪肉、鸡胗、猪肚等，炒菜也非常好吃。
三
老坛酸菜
老坛酸菜的特色就是酸爽，当然有人喜欢吃辣的，也是可以加上辣椒的。下面就来详细说说老坛酸菜的做法。
步骤一、培养泡菜发酵菌
1、首先在冷水里放入一些花椒、生姜，适量的盐，然后把水烧开，水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或用开水烫一下也行。
3、放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜，可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。2-3天后注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变*后，再放2至3天，就成了!
4、泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)，泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要，盖上盖子后，在坛口周围水槽中倒上适量清水(最好是凉开水)，水槽要保持清洁，并经常换水注满。
泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
整个过程中绝对不能有生水。青椒洗过后，要晾干，绝对不能带生水。为什么不能有生水呢?道理很简单，自来水(生水)含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
步骤二、泡制
1、先加入大料、冰糖适量。
2、常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒、白菜等。注意胡萝卜和*瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮)。
3、蔬菜洗干净后，切成大块或条(不要太小)，晾干水分。
4、放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
5、每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。
6、每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
步骤三、食用
1、泡菜洗一下可直接吃，比如吃面时可以就泡菜，风味非常好。
2、也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。
3、可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将*瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。
最后提醒大家，酸菜使用的时候，生吃的机会要安排多一些，这样更有利于培养体内的益生菌群。同时也要注意为益生菌提供合适的食物，最好的食物就是富含膳食纤维的食物，大家可以参考《体质饮食18—乳糖不耐受及妇科炎症》。
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