《1》
很多年前还在喝浓香铁观音时，就喝到过带酸的新茶。
喝入一口茶，牙齿瞬间就感受到来自酸味的刺激，酸得钻牙缝。
同行的朋友吐槽，这是歪酸。
是青叶发酵时控制不当，形成的酸味。
歪酸的加入，让整杯茶滋味都变得很刺激。
后来在茶博会喝了某家的工夫红茶，不幸喝过一杯特别闷酸的茶。
红茶出酸，尤其是新茶喝起来特别酸，下意识就让人联想到“发酵过头”四个大字上。
到现在，年年月月都在试喝新岩茶。
期间踩到雷时，也会喝到不少酸涩的茶。
之前和福州开店的闺蜜聊起岩茶发酸，她的看法（岩茶）新茶发酸是工艺问题，而老茶发酸则是存放问题。
提到这，我跟她的想法不大一样。
《2》
岩茶新茶发酸是为什么？
第一，做青时发酵偏重，易埋下“新茶发酸”的雷。
和铁观音、红茶一样，发酵不当发酸，是很多问题新岩茶的通病。
当含水量过大的青叶们堆放在一起，没有及时摊晾，会积出大量的酸味物质，让岩茶出现闷酸杂味。
同时做青时发酵过重，加之没有及时摊晾，也是形成酸味的导火索。
归结来看，还是因为茶叶里的水分高，同时在特定的条件下，水分没有及时发散就会带出酸味。
第二，焙火操作不当，也会让新茶有出酸味的隐患。
武夷岩茶的焙火，原理是让岩茶进一步除去水汽，激发茶香。
而焙火后，岩茶内部的水分郁结不散，出来的成品就易有各种不良味道，包含酸味。
即便当下喝没有问题，放久后还会暴露出酸涩的短板。
这些焙火反而焙出酸味的岩茶，大多是焙火操之过急。
新茶褪火还没干净，就直接焙下一道火。
藏在叶脉里的水分没能焙干焙透，酸涩感这颗雷，当然还是避免不了。
第三，除了工艺问题，新茶发酸还包括一个特殊阶段——吐酸期。
圈内已众所周知，岩茶在焙火后要褪火吐火才适合喝。
但很少有人知道，岩茶新茶除了吐火，还要吐酸。
处于“吐酸期”的新茶，前三水易出酸味。同时还因为是刚下焙的新茶，吐火又吐酸。
除了带酸味，喝起来还带有炭火的燥感。
这种情况，该如何区分新茶因工艺不当带来的酸味呢？
一个字，等！
等个大半个月，处于吐酸期的新茶风味能像丑小鸭般迎来蜕变，炭火的燥感落了，汤感更醇，酸味消失，士别三日，让人刮目相看。
而那些先天工艺不足的新茶，它的酸味散不开，相反是越放下去，茶汤的酸涩酸爽感暴露得更为明显!
第四，武夷岩茶的武夷酸。
武夷酸，它是包括没食子酸在内的综合体，在岩茶里头算是明星人物。
很多茶客和茶商在遇到一泡发酸的岩茶时，想到的头号替罪羊就是武夷酸。
对武夷酸而言，它表示非常的冤。
因为不论新茶老茶，岩茶的武夷酸都是种若隐若现，若有若无的微酸。
除了刚开始喝茶的新人，对武夷酸相对较敏感外。
大多数喝岩茶多年的茶客，压根感受不到它的存在。
所以，遇到一泡发酸的岩茶，别将黑锅盖在“武夷酸”的头上。
多从其它方面找原因，才是正道。
《3》
岩茶老茶发酸，是存坏了？
新岩茶里喝出酸味，除了特殊吐酸期和武夷酸外，剩下的最大可能是工艺问题。
但老茶发酸只有存茶问题？那倒是未必。
延续来看，老茶发酸的问题，同样离不开工艺问题的隐雷。
譬如新茶加工时，涩水没走透，以至于干茶含水量偏高，青涩味堆积在叶片内，转而在后期出酸；
譬如新茶焙火时，叶脉没有打通关，焙火没焙透，也会导致陈化过程攀附酸感。
比起新茶的酸，老茶发酸属于升级进阶版，酸味已经放大了好几倍。
喝起来，酸得直钻牙缝，活脱脱似一口醋。
理顺思路，从常理上来推论。
假设你的岩茶在新茶时不发酸，放了几年后发现变了味，有浓重闷酸臭酸。
那么就证明，存茶过程有问题。
干茶进水，返青受潮严重。
大量的水汽集结在干茶内，起发酵作用，产生出臭酸味。
排除种种嫌疑后，遇到这种臭酸味的老茶，十之八九已经存坏变味。
《4》
岩茶有酸味，正常吗？
那要看你遇到的酸，究竟是怎么回事。
正常来说，岩茶属于发酵茶，带有微微酸味是正常的。
发酵的本质，离不开一定的温度、湿度。
湿度带来水，温度带来热量。
水+热一碰撞，意味着发酵过后的茶会有呈酸味的物质。
武夷岩茶的初制，做青发酵是关键环节。
通过发酵，能够令岩茶由生变熟，去掉青臭味，形成独特的香气风味。
按茶叶的大分类看，岩茶是闽北乌龙茶里最靓的崽，是六大茶类里的青茶。
青茶这一系，按发酵程度来区分，是半发酵茶。
而具体到岩茶的加工，发酵过程又有轻重之别。
发酵轻一些，花香保留更丰富。
发酵程度重，而果香风味更突显。
而要是发酵过头，则会生出明显的酸味。
生出恼人的酸，钻牙缝的酸，活脱脱赛陈醋的酸，闷酸臭酸……
一言蔽之，脱离“微微酸”的范畴，任何出现在岩茶香气滋味里的明显酸味，都不正常。
《5》
岩茶的酸，说来话长。
成也发酵，败也发酵。
武夷岩茶里的水仙、肉桂们出酸，离不开发酵的影响。
有了水，有了热，是一切酸味产生的根源。
但结合岩茶是发酵茶的本质看，当茶汤里出现微微酸味时，可以原谅它。
并且，半含半露微带酸，能为岩茶的滋味增益，风味更加美妙。
这种从茶汤里头，喝到的一丝丝酸。
不浓，不烈，不显，不刺激，与醇厚的汤感，和馥郁的茶香交融在一处。
这样的酸，不必担心它是品质出问题。
那是岩茶的正常表现。
不过，如果是“有问题”的酸，它的存在很让人头疼。
酸溜溜，酸似醋，酸倒牙，酸到影响喝茶心情。
这样的“酸”不论出现在新茶，或老茶，都不受欢迎！
