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招牌鸭
主料：老水鸭克。
配料：泰椒30克，大蒜杆20克，干红辣椒克，姜、蒜各10克。
调料：菜籽油克，味精5克，鸡精5克。
制作：
1、先将老水鸭晒干。
2、把鸭子剁成3厘米大小的块，用开水焯一下，捞出备用。
3、放入菜籽油烧热，入姜、蒜、干红辣椒，倒入鸭子煸炒，加一勺水，用高压锅蒸15分钟。
4、锅内放一小勺油，入泰椒、大蒜杆，倒入鸭子，加味精、鸡精煨两分钟即可。
泥鳅焖荷包蛋
泥鳅做成的流行菜品并不是很多，湘菜的泥鳅焖荷包蛋算一道非常经典的湘菜，但最近几年这道菜在很多餐厅出现的几率并不高。不知道是新一代厨师已经不知道做了，还是顾客不爱吃了。
但在我们的衡阳某餐厅，这道菜点击率非常高，其实泥鳅、荷包蛋都是比较鲜美的原料，将两者结合，做成湘菜风味，咸鲜下饭。
原料：泥鳅克，鸡蛋4个。
调料：色拉油克（约耗30克），菜子油30克。
A料（姜片、蒜蓉、小米辣各5克，剁辣椒10克），骨汤克。
B料（盐、米醋各2克，味精、鸡精各3克），葱段3克，红椒圈5克。
制作：
1.泥鳅洗净，入烧至五成热的色拉油中滑油，捞出冷却，用牙签挑出泥鳅内脏。
2.鸡蛋入锅内煎成荷包蛋，切小块。
3.锅内入菜子油，烧至四成热，下A料炒香，下泥鳅翻炒均匀，加骨汤烧开，下荷包蛋，加B料调味，小火烧3分钟，起锅用葱段、红椒圈点缀即可。
特别提示：泥鳅要先过油再去内脏，因为活泥鳅比较滑，宰杀不方便且比较费人力，先滑油再去内脏不仅省人力，还能保持比较完好的外形。
秘制猪脚
原料：猪手2只。
调料：秘制酱40克，糖色5克，八角1个，桂皮、香叶各5克，味精、鸡精各4克，色拉油50克。
制作：
1.猪手2只制净，剁成12块，焯水，捞出冲洗干净。
2.锅内入色拉油烧热，下八角、香叶、桂皮炒香，下秘制酱、糖色翻炒均匀，加水烧开，加味精、鸡精调味，出锅倒入高压锅内，上气后压10分钟即可。
秘制酱做法：
1.郫县豆瓣酱1.5千克剁碎；海南野山椒克剁碎；
2.将辣妹子酱克、郫县豆瓣酱、牛肉酱3瓶、老干妈辣椒酱2瓶、野山椒拌匀，入锅内熬香，可以适量加味精调味。
加积血鸭
初加工
1.将海南加积鸭克宰杀制净，开膛去内脏，斩成小丁，用水冲洗2分钟，用葱姜水10克腌制5分钟；鸭血加陈醋拌匀。
2.锅烧热，将腌制好的鸭丁控干水分，打干锅，加入毛菜油30克煸香，加大片生姜30克、干*椒15克炒香，加盐、味精各10克，烹入陈醋15克、西渡湖之酒10克，撒海南白胡椒粉15克，再加水焖15分钟，收汁。
3.将茄子50克切丁，过油。
熟处理
起锅放毛菜油20克，放入拍蒜20克、海南青红小米椒圈25克炒香，下备好的鸭丁及原汤、仔姜片30克、茄子丁、蚝油5克，焖制收汁，加入A料（调好的鸭血，海天红烧酱油10克，生粉3克，陈醋8克）炒匀，下红椒圈30克翻炒均匀，出锅装盘即可。
四大关键点
1.就地取材
我们用的是海南当地的特色食材—加积鸭，俗称“番鸭”，在琼海有着年以上饲养历史的加积鸭，一直以其传统的笼养及人工填鸭的喂养方式，养出的鸭皮薄肉嫩，骨头脆，肉味香，其特点是：鸭肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。选用此鸭，不仅能体现本地特色，还降低了去湖南采购食材的成本。
2.打干锅炒出水分
制作此菜最关键的一点，在炒鸭之前，一定要打干锅，也就是将鸭块放入锅内干炒，将鸭肉中的水分煸炒出来，炒至鸭肉出油，将多余的油脂撇出。煸炒将鸭中多余水分炒干，能大大降低鸭的异味，做出来的鸭肉紧实香味足，还能解除油腻感。
3.多种调料祛异味
鸭肉异味比较重，为此需要提前用葱姜水腌制，炒鸭的时候用了仔姜、生姜，突出姜的味道，调味烹陈醋、西渡湖之酒，加海南白胡椒粉，这些都有很好的祛异增香作用。
4.鸭血加陈醋防凝固
鸭子宰杀后，取得的鸭血放置一会就会凝固，这样会影响出品，为此可以在鸭血中加入陈醋，比例为鸭血克、陈醋20克，拌匀即可。
洞庭鱼头王
选料：活鱼现杀
选用洞庭湖产的6斤以上有机花鲢，每天空运到店，现点现杀，不进冰箱。洞庭湖水域广阔，花鲢个头硕大，肉质也非常紧实。此菜是允许沽清的，客人再想吃也不能用死鱼来代替。
自制酱料：三椒混合
剁椒酱的制法和口味决定了当家鱼头的品质，巡湘记选用了三种辣椒混合制成。
一种是酸辣椒，将青辣椒洗净擦干，放入老泡菜水中泡约60天，成品为*色，剁碎后加入泡菜水保存，带有一股浓郁的老坛泡菜香气。
一种是红剁椒，将红小米辣洗净剁碎后加盐、白酒、茶籽油、白糖、蒜子密封腌60天即成。
第三种才是市面上常见的野山椒，而且用量较少，只占10%。
剁椒酱制作：
将酸辣椒、红剁椒、野山椒分别剁细后按照7∶2∶1的比例兑在一起，10斤混合椒中加入盐克、白糖克、鸡粉克、味精50克调匀，浇入3斤烧至℃的葱香油拌匀、激香，再加入少许泡酸辣椒的坛子水，以突出酸香。注意：混合椒要先浇热油拌匀后再淋坛子水，否则热油遇到水后温度降低，无法充分激出香气。
熬制葱香油：
锅内放入猪油、炼好的菜籽油、色拉油共5千克（比例约为4∶3∶3），加入葱克、洋葱克、姜克、蒜克及少许香茅草、香叶一起小火熬炼成葱香油，过滤即成。
鱼汤蒸鱼鲜度倍增
这只蒸鱼头的汤汁比别家略宽，盘底浇的就是提前熬好的鱼骨汤：将花鲢鱼骨入锅加底油煎香，下姜片、烹白酒，添入沸水烧开，大火熬至浓白、无腥味，过滤后备用。以鱼骨汤来代替清汤或高汤，香气更浓、鲜度倍增。
腌鱼汁里掺生粉
将葱姜、紫苏、柠檬片加清水2斤入搅拌机打碎，过滤后成浅绿色的汁水，然后倒入啤酒2斤、盐、生粉各适量搅匀即成。注：清水和啤酒的比例是1∶1；加入生粉的目的是给鱼头封一层薄薄的膜，蒸制过程中锁住内部水分，使肉质更细嫩。
定制蒸箱八万元
巡湘记每家分店的厨房均配备两个蒸箱，普通蒸箱的温度约在℃，用于处理一般蒸菜；这款价值八万元的订制蒸箱则专门用于蒸鱼头，其密闭性更强且有两个热力源，温度可达到℃以上，使鱼头蒸制时间从18分钟大幅缩短至8-9分钟，肉质嫩滑程度大大提升。
蒸鱼盘中心是气孔
这只特别定制的黑色鱼盘，材质是耐高温的陶瓷，中间有个出气孔，原理与云南汽锅近似。鱼头不必劈开，只去掉背部主骨，使其站立在盘中气孔之上，放入高温蒸箱后，鱼头内外同时承受蒸汽的夹击，得以快速成熟。
走菜流程：
1、鲜活花鲢鱼宰杀后砍下鱼头，去掉颈部主骨，放入腌鱼汁中腌约15分钟。
2、将鱼头捞出后控一下水分，鱼鳔放在盘中一侧，再将鱼嘴朝上摆放在盘中气孔上，使鱼头稳稳“站立”在盘中。
3、在鱼头上浇入约50克鱼骨汤、20克李锦记蒸鱼豉油，再均匀淋一勺剁椒酱。
4、放入特制蒸箱内旺汽蒸约8-9分钟。
手抓霸王骨
排骨在番茄汁中浸泡一晚，那股天然的酸香便钻进了每一个肉缝，烤制时刷上自制的沙姜咖喱酱，表皮滋味浓郁，内部有淡淡酸味，又焦又韧，一点也不腻。
1、排骨在番茄汁中浸泡一晚。
2、做好的沙姜咖喱酱。
3、将咖喱酱与腌汁混合。
4、刷在排骨上。
5、盖上锡纸入烤箱。
6、每隔5分钟取出，再刷层酱料。
原料：猪肋排1块（约0克，一般可出两份菜）。
制作：
1、肋排冲净血水，用毛巾吸干水分，在表面扎出数个小眼，放入盆中，加番茄汁克（番茄去皮，每克加清水克榨汁即成）、糖40克、盐30克、酱油20克、保宁醋15克、葱段、姜片各30克拌匀腌制一晚备用。
2、取出肋排沥干水分，放入垫有锡纸的托盘中。取腌汁50克放入小碗，加沙姜咖喱酱30克拌匀，在排骨两面反复刷上几次，盖上锡纸。
3、烤箱调至上下火℃，放入肋排烤20分钟，期间每隔5分钟取出肋排刷一次酱汁，待肋排烤至表面金*，取出斩成长条，分摆入两个长盘，每盘排骨带两小碗蔬菜沙拉上桌。
沙姜咖喱酱：
1、沙姜粉80克、*咖喱粉克放入盆中混匀。
2、锅入色拉油克烧至七成热，下入姜片20克炸香，起锅倒入盆中，注意边倒边搅，使热油与两种粉末充分融合，再调入叉烧汁40克拌匀即可。
擂辣椒烧猪脚
主料：猪脚青椒
配料：蒜子
调料：葱姜酒20克，龙牌酱油15克，自制辛辣酱克，湖南*辣椒王克，鲜杭椒50克，冰糖15克，辣妹子酱（猛辣型）、阿香婆牛肉酱20克，色拉油1千克（实耗80克）。
做法：
1、去净猪手的毛，洗净后一剖为六；锅上火，放入色拉油，烧至三成热时，放入猪手小火浸炸1分钟至紧皮，捞出控油。
2、锅内留油40克，烧至七成热时放辛辣酱、*辣椒王、阿香婆牛肉酱、辣妹子酱，小火炒香后入猪手，烹葱姜酒出香，用龙牌酱油调色，放入清水1千克、冰糖，小火烧1小时，捞出备用。
３、取青椒若干，大蒜籽适量，青椒洗净去柄，大蒜拍碎。
先用油沸锅，放入青椒，边煎边用锅铲擂压，待青椒皮至起泡时,加入盐和味精适量,再放入大蒜籽，用锅铲将青椒连皮擂烂，加入猪脚，调味，适当搅拌即可出锅。
椒麻鸡
白切鸡对于食客来说没有太多吸引力，于是我们特别熬制了一款椒麻味的浸鸡水。用它浸泡后的鸡鲜味十足，带有轻微的花椒和芥末味。
用料：
A料（纯净水10千克，古越龙山花雕酒、港顺浓缩鸡汁各1千克，家乐鸡粉、六月鲜酱油各克，太太乐鲜味宝克），五丰黎红花椒油、家乐麻辣鲜露各克，芥末油60毫升。
制作：
A料、麻辣鲜露放入锅内大火烧开，出锅后放入花椒油和芥末油拌匀，冷却即可。
口味：咸鲜，带有椒麻味
应用：专门用来泡鸡。
具体做法：
嫩鸡采用白切鸡的方法浸煮至刚刚成熟，捞出过凉，一切为二，放入冷却后的椒麻浸鸡料中，入保鲜冰箱冷藏浸泡一夜。
客人点菜时，将鸡取出，切成条，装盘上桌。
霸王筒子骨
主料：猪筒子骨克。
配料：小米椒25克，大红椒25克，蒜末10克。
调料：辣鲜露5克，蚝油5克，生抽2克，龙牌酱油2克。
制作：
1、筒子骨用慢火熬煮一个半小时，熬时加姜片、盐，至骨肉分离即可。
2、油烧热，加蒜末，小米椒炒香，放入筒子骨、味精、蚝油等调料调味，加入高汤至味透，收汁即可。
特点：
色泽红亮，口感鲜艳，适合下酒下饭。
砂煲鱼头
主料：鱼头0克。
配料：鱼丸10克，豆腐10克，葱5克，姜5克，*剁椒6克。
调料：菜油10克，茶油10克，盐8克，鸡粉8克，白醋2克。
制作方法：
1.锅内留菜油烧开、放入姜片、盐拌匀。
2.入鱼头两面煎*，再入二锅头祛腥，再入高汤煮开，去除泡泡。
3.中火慢焖至浓汤白再入盐、鸡粉、*剁椒、鱼丸煮至九成熟。
4.再入豆腐烧开出锅，撒上葱花即可。
茶盐蛋煨狗肉
原料狗肉1千克，鹌鹑蛋克，尖红椒50克。
调料盐15克，味精10克，鸡精20克，自制狗肉煲酱15克，色拉油克，大蒜子50克。
制作
1、将狗肉斩成6厘米的块；高压锅内放入色拉油80克，放入狗肉、狗肉煲酱，压制10分钟备用。
2、将鹌鹑蛋煮熟，剥壳后用茶叶煮好备用。
3、将锅内放入色拉油20克，放入压好的狗肉、狗肉煲酱、鹌鹑蛋、尖红椒、大蒜子、盐、味精、鸡精煨制3分钟即可。
特点：创意独特，香味浓郁，营养价值高，肉质鲜美。
制作关键：狗肉煲酱很重要，鹌鹑蛋要保持完整。
狗肉煲酱配方
美味酱8支，蚝油1支，蒜蓉酱1支，海鲜酱2支，烧烤汁60克，叉烧酱克，花生酱20克，味精、鸡精各10克，野山椒粒、豆瓣酱各克，柱侯酱5支，色拉油、水各3千克，桂皮、八角、陈皮克，丁香10克，草果克，罗汉果9个，甘草30克，沙仁、白胡椒、小茴香各克，香叶50克。将上面的酱料及香料一起熬制即成（烧主料时要去渣）。
创新绝招：
冬天进补需要热值高的原料，土狗营养价值高，加入特别的自制酱料，成菜更具有营养。鹌鹑蛋是秋冬进补之佳品。此菜突破了传统湘菜的观念，很有创意。
酸冬瓜烧猪手
制作
1、泡好的冬瓜克切成重约10克的菱形块；猪手克改成4厘米见方的块，放入冷水锅内，加入A料（葱段、姜片各10克，料酒15克），大火烧开，捞出冲净血水。
2、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入小料（姜片、干辣椒各10克，八角、桂皮各3克）煸香，倒入辣妹子酱、红油豆瓣酱各10克，继续小火炒香，放入猪手、清水克，大火烧开，用B料（盐、味精各10克，糖色5克）调味，出锅倒入高压锅内，上气后压10分钟，离火散气。
3、锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入青、红美人椒各20克和泡冬瓜，小火炒香，倒入猪手和克压猪手的原汤，小火烧开，用蚝油、味精各5克调味，出锅装盘。
泡冬瓜冬瓜1千克洗净，切成大块，焯水后冲凉，放入容器内，加入盐20克、白醋克拌匀，腌渍1夜。
小炒肉
五花肉，尖椒，尖红椒，蚝油，盐，老抽，植物油，盐，生抽，白砂糖，鸡精，豆豉
做法：
1.用刀将五花猪肉切成3毫米左右的大薄片；将猪肉放入碗内，加入腌料中的蚝油、盐、老抽。
2.用手将腌料抓匀，放置腌制10分钟；尖椒去蒂，从中间剖开，剔除椒蕊和椒籽。
3.将尖椒切成条状，红尖椒也如此方法处理，切成条状；大蒜、生姜切碎，豆豉用清水洗一次沥净水备用。
4.炒锅烧热，放入植物油1/2大匙，冷油放入肉片用小火煸炒；煸炒至肉片出油，并微微卷起，捞起肉片备用。
5.锅内剩下的油，放入豆豉、姜、蒜末，小火炒出香味；加入青红椒丝，盐1/8小匙，中火炒至椒丝变软。
6.倒入事先炒好的肉片，加入生抽、糖、鸡精调味；再翻炒约30秒，让菜入味后即可出锅。
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