辽宁白癜风QQ交流群 http://www.zhuedu.net/bdftp/m/双乙酰是酵母发酵过程中非常重要的中间产物，它含量超过阈值表现出来的味道是馊饭味/酸奶味。双乙酰含量较高在某些艾尔型啤酒中影响不大，但是在拉格（圈外的人经常说的*啤）啤酒中是一个非常大的缺陷。所以我们在酿制拉格啤酒中需要避免双乙酰超过阈值（阈值不专业的解释就是超过这个值，就能闻出来）
要解决这个问题，首先我们要知道双乙酰是怎么来的，怎么没的！
双乙酰是酵母前期繁殖产生的产物，后期还会自己消化吸收（记住这个就行），至于中间的一堆生物变化，这里就不写出来了（写出来也不一定能看明白，能看明白也不一定记的住，记的住你也用不到）所以为了减少最后成品酒中的双乙酰，我们需要抑制双乙酰前驱物的产生和加强对已产生的双乙酰还原！
下面我们说一下降低双乙酰的措施中，比较容易实现的操作（太高科技的和咱们无关，掌握了也实现不了）。
一：选用发酵力强的酵母，还原双乙酰能力强（储存日久或者高温储存的酵母，活力较弱）
二：选用溶解比较好的麦芽（比如含游离α-氨基酸为mg/L，由于这个数值不是咱们小店能测出来的，需要麦芽厂家提供正规的检测报告，报告标准看前面的文章，咱们就选好麦芽就行）因为溶解好的麦芽含有的游离α-氨基酸比较高，比较高的这个物质能够减少双乙酰的产生（记住就行了，至于原因咱们慢慢探讨）
三：降低接种温度，适当加大酵母接种量等措施！下面以拉格为例讲解，降低酵母接种温度7℃，加大酵母接种量到18亿细胞/L（一般干酵母每克含有60亿细胞数，故每升接种0.3g干酵母，我注意到某款拉格酵母的建议添加量是0.8~1g/升，可能是有一些其他的原因,，包括存放不当导致里面会有一些死酵母等等，酵母添加量按照建议添加量即可）主发酵前期低温10℃发酵，以降低酵母的增值率，可以减少α-乙酰乳酸（双乙酰的前驱物）的形成，来减少双乙酰的形成。当主发酵外观发酵度达65%（外观发酵度概念查看前面的文章,比如12p的皮尔森，达到此发酵度时的残糖是4.3p）左右时,酵母的双乙酰基本已经形成，然后适当提高主发酵的温度来还原双乙酰（12度左右），并推迟升压时间即封罐时间（外观发酵度达70%以上）避免酵母过早沉降，保持双乙酰还原阶段悬浮酒业中有一定的酵母密度，待双乙酰降至阈值一下，开始降温，使酒业逐步降温至1℃，开始后熟！
注意:已经罐装的啤酒氧化也会导致双乙酰的反弹，因为发酵以后的啤酒中或多或少的还有双乙酰的前驱物，在罐装的时候与氧气接触，残留的前驱物继续氧化分解为双乙酰，此时酒内酵母已经很少了，不能还原，将导致包装后的啤酒双乙酰反弹。（这也就是前段时间撕逼罐装中到底增氧多少的原因）
好好酿精酿
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