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自制酵素的质量不可控是它的风险所在。因为一般产品的生产过程都需要监测，但是，居民在家自制酵素通常条件有限，时间、温度、环境都很难掌握，只能单凭感觉、经验大概估计，无法了解其在发酵过程中产生的有效成分和有*成分。比如做酸奶，需要多少菌落、有没有有害菌超标都是需要监测的。而且，自制发酵食品也很容易变质，这包括蔬菜、水果、储存的罐子都会影响最终发酵效果。万一吃了已经变质的酵素或制作过程不卫生，还会引起食物中*。所以，我们并不主张居民在家里自制这类发酵产品。
（陈小卿）
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