剁椒鱼头
原料
花鲢鱼头1个（重约1千克）
调料
剁辣椒50克，茶油20克，蚝油15克，盐8克，蒸鱼豉油8克，味精5克，紫苏叶5克，姜片5克。
制作
1、鱼头治净切成两半，冲净血水后在鱼头两侧均匀地抹一层蚝油，再撒一层盐和味精，放在垫有紫苏叶和姜片的盘子内。
2、茶油烧至六成热后倒入剁椒中拌匀，将拌好的剁椒均匀地盖在鱼头表面，淋
蒸鱼豉油，封保鲜膜，入蒸箱中蒸约25分钟，取出去掉保鲜膜即可。
制作关键
1、鱼头冲水时间约为30分钟，冲净血水，蒸出的鱼头才会色白似雪。
2、鱼头蒸制前可以先抹少许醋，这样有助于去腥。
2剁椒鲜菌
把鲜老人头菌切成厚片，放入加有盐的鲜汤锅煨至入味后，捞出来晾干，随后下入六成热的油锅炸干待用。
把老人头菌纳盆，加入剁椒碎、盐、美极鲜酱油和味精，拌匀后整齐地叠放在盘里，最后点缀蛋清泡和薄荷叶，即成。
3剁椒鱼肚
取鲨鱼肚先治净，入沸水锅汆一水才捞出，加姜片和葱段拌匀后，入笼稍蒸便取出晾凉，改刀成块待用。另把猪肚菇撕成小块，投入沸水锅里汆熟了捞出，浸凉以后待用。
把鲨鱼肚和猪肚菇纳盆，加自制剁椒、香菜节拌匀以后，即可装盘。
说明：自制剁椒是取剁碎的小米椒克、剁碎的美人椒克、姜末25克、蒜末50克、鲍汁25克、蚝油25克、盐和少许香料粉（八角、白芷、山柰等），拌匀以后便得到。
4剁椒野秋葵
味型：咸辣味
主料：鲜秋葵克
辅料：剁椒酱20克
调料：鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克。
制作：
1、将鲜秋葵切去尾部相连的部分；
2、鲜秋葵洗净滤干分后整齐的码入盘中备用；
3、热锅上少许底油，加红剁椒略炒，关火后放入剁好的蒜末，生抽1汤匙，加入蒸鱼豉油2小汤匙，白糖少许，调入鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克调成味汁；
4、将整理后的鲜秋葵码放整齐加入拌匀后的味汁淋上即可。
自制剁椒酱制作工序：
1、红尖椒洗净，晾晒到完全干透没有水气；
2、将案板、刀、准备装剁椒的容器，所有工具洗净至无油，并晾晒干，即所有工具和容器都不能留有油和生水；
3、将红尖椒去蒂切碎，蒜瓣一起切碎，剁成均匀的碎末；
4、将红尖椒碎分次放入准备好的容器中，分次放盐拌匀；
5、剁椒碎装瓶不要太满，瓶口留出一定空间，淋入白酒，然后密封；
6、将拌好装好的剁椒放在空气流通的室内室温发酵2天，然后转到冰箱冷藏保存，腌渍7天后即可食用。
提示：
1、剁辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁对手部的不适；
2、所有器具不要沾到水和油，否则容易变质。
5新派剁椒雄鱼头
主料：雄鱼头克
辅料：蒜籽10克、生姜末10克、紫苏叶5克、洋葱80克、豆豉5克、剁椒克、小米辣20克。
调料：剁椒鱼头鲜豉油60克、猪油克。
制作：
1、将雄鱼头剁成10块，凉水入锅，待水烧开即刻捞起；
2、将猪油、剁椒、豆豉、生姜末、味达美剁椒鱼头鲜豉油熬香；
3、将洋葱切块，紫苏叶打入砂锅底，鱼头摆好，浇上熬好的剁椒汁上火烧6分钟，撒葱花即可。
6剁椒蒸花鲢
制法：
1.把花鲢鱼宰杀治净，剁成大块后纳盆，加姜、葱、盐和料酒码味。
2.取大窝盘垫上水发粉丝，再将鱼块摆在上边，加啤酒、蒸鱼豉油、味精和化猪油，然后盖上剁椒酱，入笼大火蒸15分钟至熟取出，最后淋热油并撒上香菜节，即成。
7酸豆角剁椒蒸*鱼
把*鱼治净并装盘，先把酸豆角碎和剁椒碎放在鱼身上，再撒盐、味精、白糖和少许的胡椒粉，淋红油并入笼蒸熟，取出来趁热撒些葱丝便上桌。
8剁椒耗儿鱼
把耗儿鱼解冻治净后，横刀斩成厚块，纳盆加入姜片、葱段、蒜片、洋葱块、干葱碎、啤酒和白酒，待腌渍6小时后，用流动水冲洗干净待用。
锅里放色拉油烧热，先下入自制剁椒酱、鲜青花椒和青椒节炒香，掺汤并放入耗儿鱼块，转小火烧约8分钟，加鸡粉、味精、白糖和美极鲜调味，临起锅才放入*瓜条并烹香醋。装盘后，点缀些香菜即成。
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