一、茶叶的分类
茶叶可以分为基本茶类和再加工茶类两个大类。
1、基本茶类可分为：绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、*茶、黑茶六大类。
2、再加工茶类可分为：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料等几类。
二、各类茶基本知识介绍
绿茶
绿茶是我国产量最多的一类，全国有18个产茶省，主要产地为安徽、浙江、湖南、湖北、四川等，我国绿茶花色品种之多居世界之首，占世界茶叶市场绿茶贸易量的80%左右。绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三步骤。绿茶干色一般墨绿，汤色清绿，香气带炒栗香或炒豆香，滋味鲜爽，具有收敛性，叶底嫩绿匀亮。
主要品种：
英山云雾茶；西湖龙井；峨眉雪芽；湄潭翠芽；兰馨雀舌；惠明茶；洞庭碧螺春；中岳仙茶；剑叶；马边云雾茶；日照绿茶；顾渚紫茶；午子仙毫；*山毛峰；六安瓜片；信阳毛尖；狗脑贡茶；云雾毛尖；曾侯银剑；大悟绿茶；平水珠茶；宝洪茶；上饶白眉；径山茶；峨眉竹叶青；峨眉春语；汉家刘氏茶；南安石亭绿；仰天雪绿；蒙顶茶；涌溪火青；仙人掌茶；天山绿茶；永川秀芽；休宁松萝；恩施玉露；都匀毛尖；黎平雀舌；鸠坑毛尖；桂平西山茶；老竹大方；泉岗辉白；雪水云绿；眉茶；安吉白片；南京雨花茶；敬亭绿雪；天尊贡芽；滩茶；双龙银针；太平猴魁；源茗茶；峡州碧峰；秦巴雾毫；开化龙顶；庐山云雾；安化松针；日铸雪芽；紫阳毛尖；江山绿牡丹；岳西翠兰；高桥银峰；云峰与蟠毫；汉水银梭；云南白毫；遵义毛峰；九华毛峰；五盖山米茶；井岗翠绿；韶峰；古劳茶；桐城小花；舒城兰花；州碧云；小布岩茶；华顶云雾；南山白毛芽；天柱剑毫；*竹白毫；麻姑茶；车云山毛尖；桂林毛尖；建德苞茶；瑞州*檗茶；双桥毛尖；覃塘毛尖；东湖银毫；江华毛尖；龙舞茶；龟山岩绿；无锡毫茶；桂东玲珑茶；天目青顶；新江羽绒茶；金水翠峰；金坛雀舌；古丈毛尖；双井绿；周打铁茶；文君嫩绿；前峰雪莲；狮口银芽；雁荡毛峰；九龙茶；峨眉毛峰；南山寿眉；湘波绿；晒青；山岩翠绿；蒙顶甘露；瑞草魁；河西圆茶；普陀佛茶；雪峰毛尖；青城雪芽；宝顶绿茶；隆中茶；松阳银猴；龙岩斜背茶；梅龙茶；兰溪毛峰；官庄毛尖；云海白毫；莲心茶；金山翠芽；峨蕊；牛抵茶；化佛茶；贵定云雾茶；天池茗毫；通天岩茶；凌云白茶；蒸青煎茶；云林茶；盘安云峰；绿春玛玉茶；东白春芽；太白顶芽；千岛玉叶；清溪玉芽；攒林茶；仙居碧绿；七境堂绿茶；南岳云雾茶；大关翠华茶；湄潭翠芽；翠螺；窝坑茶；余姚瀑布茶；苍山雪绿；象棋云雾；花果山云雾茶；水仙茸勾茶；遂昌银猴；墨江云针；桐城小花；英德绿茶；保靖*金茶；白马毛尖；关山云雾；房县绿茶；神农绿茶。
白茶
白茶是是福建特有的茶类，属轻微发酵。由于它加工过程不炒不揉，茶叶完整，密披白毫，色泽银灰绿，银装素裹，色白如银，滋味甘醇，汤色和叶底浅淡明净，因得白茶之名。
白茶性寒，功同犀角，具有解*、退热、降火、降血糖、降血脂、抗癌、抗辐射和提高人体免疫力等功效，自古以来就被视为治疗麻疹的圣药。
在我国华北及福建产地被广泛视为养护麻疹患者的良药，故清代名人周亮工在《闽小记》中：“白毫银针,产太姥山鸿雪洞，其性寒，攻同犀角，是治麻疹之圣药。”在一定时间内，白茶存放时间越长，其药用价值越高。
鲜叶－－萎凋－－（轻揉捻）－烘干
主要品种：
白茶因茶树品种、原料（鲜叶）采摘的标准不同，因鲜叶原料不同，可分为白毫银针、白牡丹、泉城红、泉城绿、贡眉、寿眉及新白茶5种。
*茶
1、*茶加工的基本工艺
鲜叶→杀青→揉捻→闷*→干燥，其中闷*是*茶加工过程中最关键的工序。
2、*茶的主要品质特征
干茶色泽带*，汤色*亮，香气带甜，滋味微甜，叶底*亮。叶底灰绿。
主要品种：
*茶中的名茶有：君山银针、蒙顶*芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山*芽、沩江白毛尖、温州*汤、皖西*大茶、广东大叶青、海马宫茶等。
陈顺根《泥绘大石瓢》
乌龙茶
（1）乌龙茶加工的基本工艺
鲜叶→晒青→做青→炒青→揉捻→干燥，其中做青是乌龙茶加工过程中最关键的工序。
（2）福建乌龙茶的主要品质特征
1.以武夷岩茶为代表的闽北乌龙茶：干茶色泽一般乌褐油润，条索扭曲紧结，汤色橙*明亮，香气浓郁幽长，滋味醇厚鲜滑，独具“岩韵”，叶底肥厚软亮。
2.以安溪铁观音为代表的闽南乌龙茶：干茶色泽一般砂绿油润，颗粒卷曲圆结，汤色金*明亮或清绿明亮，香气馥郁高长，滋味鲜醇甘滑，独具“音韵”，叶底肥厚软亮。
主要品种：
安溪铁观音，凤凰水仙，东方美人，罗汉沉香，红水乌龙，乌龙红茶，红乌龙。
红茶
（1）红茶加工的基本工艺：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥，其中发酵是红茶加工过程中最关键的工序。
（2）红茶的主要品质特征：红茶干色乌润，汤色红亮，香气具焦糖香（甜香），滋味甜醇，叶底红亮。
主要品种：
中国知名名茶有：福建的正山小种;福建的闽红;安徽的祁红;云南的滇红;广东的英德红茶。
在中国红茶的种类有：小种红茶，工夫红茶和红碎茶三种：小种红茶中最知名的是正山小种(也称拉普山小种);工夫红茶是从小种红茶演变而成的，工夫红茶有滇红工夫、祁门工夫红茶;世界上有很多知名的红茶，单一的红茶是以茶的产地命名的，如祁门红茶产于祁门县。台茶18号(台湾的南投鱼池乡）。
黑茶
（1）黑茶加工的基本工艺：鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥，其中渥堆是黑茶加工过程中最关键的工序。
（2）黑茶的主要品质特征
干茶色泽黑褐，汤色褐红，香气陈香，滋味陈醇，叶底*褐。
主要品种：
黑茶品种可分为紧压茶与散装茶及花卷三大类，紧压茶为砖茶，主要有茯砖、花砖、黑砖、青砖茶，俗称四砖，散装茶主要有天尖、贡尖、生尖统称为三尖，花卷茶有十两、百两、千两等。
三尖天尖：是用一级黑毛茶压制而成，外形色泽乌润，内质香气清香，滋味浓厚，汤色橙*，叶底*褐。
贡尖：是用二级黑毛茶压制而成，外形色泽黑带褐，香气纯正，滋味醇和，汤色稍橙*，叶底*褐带暗。
生尖：是用三级黑毛茶压制而成。外形色泽黑褐，香气平淡，稍带焦香，滋味尚浓微涩，汤色暗褐，叶底黑褐粗老。
再加工茶
1、花茶：有茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶等。
2、紧压茶：有黑砖茶、茯砖茶、方茶、饼茶、沱茶等。
3、萃取茶：有速溶茶、浓缩茶等。
4、果味茶：有荔枝红茶、柠檬红茶等。
6、药用保健茶：有减肥茶、杜仲茶等。
7、含茶饮料：有茶可乐、茶汽水等。
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