提示：点上面红牌厨师
这是款很基础也很百搭的奶油酱汁，配鸡鸭肉、牛排、或是海鲜都很不错。拿它拌点意粉，其它的什么都不用加，就足够好吃了。以洋葱、*油和蘑菇为基地，配上奶油，将清爽、鲜美和香浓这几种不同的口感均衡得恰到好处。甚至可以直接当汤。
配白肉海鲜的话建议用红葱头（shallot）而不是洋葱，红葱头味道更接近于葱，不那么辛辣，而是更偏于香甜。而配红肉的话还是洋葱好。
酱汁里除了基本的几样东西外还加了capers，是一种泡在醋里的调味料，*豆大小，咬下去味道酸酸的有点涩。加在酱汁里可以增加味道的层次，加在沙拉或是意粉里也很好用，拿来搭配熏三文鱼那是当真棒的。买不到这货的话也没关系，可以换成*芥末酱（mustard），或是现磨黑胡椒，或是将鲜奶油换成酸奶油，总之是要用一点味道刺激的东西，和香甜的奶油蘑菇形成对比。
原料：白蘑菇6、7个，红葱头（shallot）1个，白兰地2大勺，capers（选用）1小勺，淡奶油（single
cream）ml，高汤（可用水代替）ml，*油1大勺，橄榄油1大勺，现磨黑胡椒适量，盐适量
做法：
1.蘑菇切片，红葱头切细丁
2.中火热锅，下橄榄油和*油加热至*油融化
3.下蘑菇煎约5分钟，至两面焦*，取出几片蘑菇放在一边留用
4.下红葱头炒至透明
5.下白兰地
6.等酒味挥发尽后下淡奶油和小半杯热高汤或是开水煮至微沸
7.将酱汁倒入搅拌机，搅打到没有固形物，用滤网再过滤回锅里
8.加入之前留下的蘑菇和片一小勺capers，再次煮到微沸，加适量黑胡椒和盐调味，调整好浓度即可
三十八、风味烤排酱
制作：番茄沙司、干生粉各25克，排骨酱、草莓酱、苹果酱各15克，蜂蜜、葱头末、海鲜酱各10克，辣椒仔汁、芥末酱、沙茶酱、香醋、辣酱油、蒜油各5克，黑椒汁8克，美极鲜味汁20克，吉士粉12克，生蛋*2个，芝麻油2克，莫顿烧烤盐、味精各6克。将所有原料放容器内搅拌均匀即可。适合烤牛肋排、猪肋排、肥羊肋排。
三十九、海鲜烤酱
制作蒜蓉酱克，孜然粉、熟苏子粉各25克，熟花生粉50克，黑胡椒粉10克，吉士粉20克，五香粉、熟芝麻各5克，海鲜酱、叉烧酱各15克，花椒水克，生蛋*2个，葱油75克，芝麻油2克，盐和味精各12克。以上原料搅拌均匀即可。适合制作海参、鱿鱼等软体海鲜类。
四十、健康蔬菜酱
制作蒜蓉酱克，白糖、孜然粉、细辣椒粉、芝麻、盐、味精各5克，十三香水50克，葱油克，炸细蒜蓉、红薯粉、鸡汁各25克，芝麻油2克。以上原料搅拌均匀即可。适合烤制蔬菜类原料。
四十一、时尚水果酱
制作芥末油5滴，蜂蜜20克，橙汁50克，麦芽糖、草莓酱、苹果酱、酸梅酱、番茄沙司各5克，威士忌、橄榄油各25克。以上原料搅拌均匀即可。适合烤制硬体水果类原料。
四十二、梅辣豆酱
制作梅子25克去核，稍微切碎，放入有15克生油的锅中，加入*豆酱15克、青柠汁1.5克、辣椒面6克、生抽3克、细盐1克、砂糖8克，小火翻拌均匀即可。这个酱料既有梅子和*豆酱的香味，又有轻微的辣味，可烹调剥皮鱼。
四十三、酱油汁
制作金兰酱油克、蚝油克、厦门海堤超级酱油克、豉油鸡汁克、冰糖60克、鸡粉50克、清高汤4千克调匀即可。搭配任何海鱼效果都非常好。
四十四、香肉酱
制作五花肉克切小丁，和虾米碎15克，用25克生油炒透，加入超级海堤酱油、金蒜、红葱酥各10克，美极鲜味汁、香菇粉各3克，水豆豉6克，烧汁、冰糖各2克，炒匀。这个酱料比较适合烹调煎、炸的鱼类。
四十五、两款烧辣酱——牛羊肉专用
Ａ、麻辣烤酱：
制作：红油豆瓣酱克，花椒香油克，红油克，牛肉粉30克，花椒面10克，辣椒粉、番茄沙司、腰果粉各50克，柱侯酱20克，芝麻酱20克，盐、味粉各10克，鸡汁5克，将各料拌匀即成。
Ｂ、孜辣烤酱：
制作：李锦记蒜蓉辣酱克，花生酱、孜然粉、辣椒粉各克，番茄沙司80克，芹菜汁、孜然粒、苏子粉、白芝麻、保卫尔牛肉酱、鸡汁各50克，盐、味精、香油各5-10克，将上述原料拌匀即成。
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