很多喝酵素，做酵素的朋友都发现一个现象——鲜酿酵素有些粘稠，而且较甜；有的则口感上略微偏稀薄。有人认为粘稠的就是内容物多，效果就会好。真是这样子吗？
从酵素制造工艺上来讲
但凡发酵，均需要糖分的介入（媒介）。同时，因为酵素不能投放防腐剂等添加剂一类的东西，所以也需要一定量的糖份来防腐。
从酵素的取材上来说放入精确的糖量可以达到发酵以及防腐的作用，原材料会在发酵过程中有个“吃糖”的过程和反应，达到饱和即停止反应过程。如果糖份过多，多余的就会滞留在酵素里。
各位想像一下：一杯白开水里，你慢慢地加入白糖不断搅拌，白糖逐渐溶解的过程中，这杯白开水的粘稠度也就慢慢提升了。可一味地追求粘稠的口感，却并没有从原材料以及发酵工艺上用心酵出酵素，那这个酵素还有多大的益处呢？为什么某些酵素喝了以后，效果并不明显呢？因为喝下去的是以糖份为主的液体，而不是以酵素为主的。
水果本身以水分为主，发酵是靠糖做基底，糖份低粘稠度就低，反之亦然。单纯的蔬果原材料发酵出来的液体是不会很稠的，过多的糖分也是需要身体需消耗掉的。所以，精准的糖分所发酵出来的酵素更健康，更有效的调整身体！
糖分既然酵素中要加糖又为何能减肥呢？%的纯酵素原液，都是由蔬果自然浸出，利用糖的渗透压，以及独特的发酵环境，使各种原料的精华自然浸出，不采用任何压榨的方式。
虽然酵素中会放入很多糖，但是糖可以作为糖原分解转化为葡萄糖和果糖，在与PH值的双重作用下，抑制细菌，给微生物提供良好的食材，促进菌群的繁殖，最终融入菌群当中。
所以，虽然酵素很甜，但其中不含脂肪和钠，因此不含有甘油三酯（来自食物中脂肪的分解，囤积于皮下就会使身体肥胖）。
并且，酵素中含有大量的生物活性酵素群，如蛋白酵素、淀粉酵素、氨基酸、可溶性纤维等，比一般三餐饮食的营养要丰富均衡，所以酵素代餐可以起到减肥降脂的作用。
我们了解下糖酵素制作中，糖是不可缺少的成分，是它的存在使发酵的最终产物成为酵素，而不是酒或者醋。糖为酵母菌、醋酸菌等有益菌提供了大量充足的养料，促使其大量繁殖，产生更多的生物活性成分和有机小分子。和直接食用蔬菜水果相比，酵素中的这些成分更为浓缩，而且更容易为人体所吸收，这也是服用酵素见效快的原因，也是它的魅力所在。糖的选择对于酵素最终的品质不可言喻，我特意花了点时间整理收集资料，结合自己的经验写了这篇文章，希望对希望自己动手做酵素的人能有所帮助。我们先来对糖做一个初步的了解。什么是糖糖是自然界中存在的一大类有机化合物，占生物界物质总量的3/4左右。它是构成人体组织的重要物质，和蛋白质和脂肪并列为人体三大基本营养物质。在自然界，糖由绿色植物经光合作用形成，主要由碳、氢、氧元素构成，化学形式上类似于“碳”和“水”的聚合，因而又被称为碳水化合物。糖类化合物通过氧化而放出大量热量，占人类摄入热量的80%左右，所以糖类是满足生命活动的最主要能源。根据结构单元的多少，糖类可分为单糖、低聚糖、多糖等几种（此外的类别和本文无关略去）：单糖是最小分子的糖，也是糖类的最基础组成单元，最常见的有葡萄糖、果糖等。低聚糖又称寡糖，由2~10个单糖分子脱水缩合而成。最常见的蔗糖、麦芽糖、海藻糖都是双糖；寡糖（除蔗糖外）可以促进肠蠕动，改善便秘、腹泻等问题，还能增加有益菌数，帮助肠的消化及运动。虽然寡糖有一定甜度，但是不容易被细菌分解利用，所以不会引起蛀牙。而且因为其不容易消化，摄取后血糖值不会增高，因而糖尿病人可适量摄取。多糖由更多的单糖分子缩合生成，最常见的淀粉与纤维素都属于多糖。在这些糖中，除了单糖可以被人体直接吸收，其余的都需要在体内被转化为葡萄糖（单糖），才能被吸收利用。制作酵素常用的糖常见用来制作酵素的糖都是单糖和低聚糖（主要是双糖）。蜂蜜的主要成分葡萄糖、果糖都是单糖。而红糖、黑糖、白糖、冰糖、冰片糖、原糖（糖蜜）都属于蔗糖范畴，都是双糖。麦芽糖也是一种双糖。接下来我们一起来进一步了解这些做酵素常用的糖，先从使用最多的蔗糖开始。红糖传统意义的红糖，是指没有经过精炼直接从甘蔗汁熬制而成的粗糖（甜菜不能用来制作红糖）。它的制作，在明代的《天工开物》中有详细的记载。其制作工艺为将收割的甘蔗榨汁，经去除杂质等工序，以小火熬去水分形成高浓度的糖浆，经冷却后形成固体块状红糖砖，经研磨便制成了粉末状红糖。传统的做法不添加任何防腐剂、色素，从甘蔗取汁到最后的成品入库，完全采用物理方法将糖分结晶，保留了甘蔗原本的营养，富含对人体有益的各种天然成分、微量元素，还有维生素。使用现代工艺制作的红糖，加入了酸碱中和剂、絮凝剂、色素、抗结剂等化学物质，已经不是古方意义上的红糖（黑糖），其功效也打了折扣。许多厂商为方便省事，干脆直接用白糖加上分量不同的糖蜜混合生产红糖。根据结晶颗粒的不同，目前市面上的红糖可分为赤砂糖（结晶颗粒较大），红糖粉（结晶粒子细小），片糖、砖糖（用模具）、碗糖（用模具）等。超市常见的赤砂糖，其实是工业化生产白砂糖的附属产品。看上去晶粒较大，晶面明显，食用时有浓甜的糖蜜味。与传统红糖相比，它已经去除了一些红糖中的密，含糖更高也更纯，但已经失去了甘蔗不少的营养价值。还有一种所谓的“人造红糖”，又称加工红糖，是用制作冰糖产生的废蜜，通过浓缩、冷却、粉碎等工序制成，已经没有红糖的香味和营养，营养价值更低。黑糖黑糖是从日本和台湾流行过来的说法，其实就是颜色较深的红糖。传统的红糖（已经很少见）与现在流行的黑糖其实都是以类似方法制作出来的，只是熬煮时间较长而呈黑色，在营养与食用功效上两者基本相同，可以说是同样的东西。目前正规大糖厂的红糖在生产过程中都经过了纯化，而正宗的黑糖则应完全使用传统工艺，没有经历过化学过程，直接以甘蔗汁熬出浓浆，并完全采用物理方法将糖分结晶。这种做法保证了甘蔗中的营养成分没有流失，制成的糖维生素和矿物质非常丰富，营养价值更好。不用说，黑糖和用传统工艺制作的红糖是用来制作酵素的最理想材料，因为它保留了甘蔗中最原汁原味的营养。白糖白糖是甜菜或甘蔗汁提炼而成，是现在食用糖的最主要品种，在国内占到了90%以上，分为有白砂糖和绵白糖两种。国产白砂糖中蔗糖的含量超过99.45%，绵白糖稍低些，约98%左右，其余基本为水分。白糖是由甘蔗和甜菜榨出糖蜜，经过一系列工序精炼制成的精糖。经过精炼的白糖色泽观感好，但是其营养成分远不如红糖。严格说来，白糖只能作为调料或纯粹提供热量，几乎没有其他任何营养价值。而且在其加工过程中使用了硫酸磷酸等化学品，多多少少都会留有残留。在市场上还能看到颜色浅*的粗砂糖，属于未精制的原糖，纯度较白糖低，杂质多、水分大，属于国产的二号糖或进口的巴西糖、古巴糖。这种糖虽然也经过精炼，但是营养成分较白糖略高些。冰糖冰糖其实是白糖的结晶制品，可以说是一种更为精炼的白糖。自然生成的有白色、微*、淡灰等色，也有主要用于出口的彩色冰糖，其中添加了食用色素。冰糖味甘、性平，入肺、脾经；中医认为冰糖具有润肺、止咳、清痰、和去火的作用，也是炖煮补品的辅料。市面有售的多为单晶冰糖、多晶冰糖和添加了辅料的（如梨汁、菊花煮水）的保健冰糖。《天工开物》中详细记载着传统冰糖的制法，先将甘蔗汁熬煮成*黑色的糖浆，放入桶内凝成糖膏。然后将糖膏倒入上宽下尖的容器（俗称瓦溜）中，放掉下面黑色的糖浆，留在容器里的就变成了白糖。将最上层的白糖加热融化，去除面上的浮渣，然后用新鲜的青竹截成一寸长的篾片，放入糖液中，便自然凝结成天然冰块般的冰糖。纯粹使用传统工艺制作出来的冰糖，不添加任何化学药剂，是营养价值最高的冰糖，目前国内仅有很少地区还保留着这种工艺。现在市售的大多数冰糖，包括一些宣称土法制作的冰糖，其实都是白砂糖回锅熬制的，其营养价值和传统工艺制作的冰糖相去甚远。蜂蜜使用蜂蜜制作酵素有一个很好的优点，就是不容易有酒味，也就是说发酵过程中没有酒精产生，这显然和蜂蜜本身的成分有关。至于具体为什么会这样，本文不做深究。蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，都是单糖，约占65%~80%，其中富含矿物质、有机酸，也有少量酵素和维生素。蜂蜜具有不同花的特殊芳香，颜色从水白色到深琥珀色，具体因蜜源植物的品种而异。有些蜂蜜在较低温度下，会出现晶体（葡萄糖），液态部分则基本是果糖。从制作酵素的角度而言，蜂蜜是一种优于红糖（黑糖）的材料。看到这里，相信大家对用糖的方面已经有所了解。总的来说酵素用糖：蜂蜜＞红糖（黑糖）＞白糖＞冰糖但是需要注意的两点：①市面上的蜂蜜良莠不齐，很容易买到假货。②蜂蜜价格较高，制作酵素成本上升有天然的纯蜂蜜最好，如果蜂蜜不纯那不如使用红糖。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇