中国是茶的祖国,而普洱茶又是我国历史悠久的传统名茶,一直以来深得国内外嗜茶者的喜爱,是港、澳、台及东南亚、欧洲茶叶市场上倍受消费者推崇的特种茶。
尤其是它具有降低血脂、减肥、抑菌、助消化、解*等多种功效,在日本、法国、德国、意大利、香港、澳门等国家和地区也深受青睐。
港澳同胞把普洱茶称之为“养生之妙品”,“不可一日无”的保健饮料;普洱茶在东南亚、日本和西欧也有美容茶、减肥茶、益寿茶的美称。而作为“世界茶源、中国茶城、普洱茶都”的云南思茅,更是普洱茶的故乡和交易中心,普洱茶也是普洱的品牌茶,除内销云南、四川、广东、西藏等省(区),外销港、澳地区和新加坡、马来西亚等东南亚国家外,在新发展的日本、西欧、北美市场销路看好。
随着人们对生活质量要求的提高,茶叶消费者们对纯天然、高质量、无污染高品质普洱茶的需求与日俱增。而我市除具有茶树生长的自然环境优势外,在茶叶加工机械、加工技术及品牌的营销策略方面与发达国家还有很大的差距,因此,要进一步改善我市普洱茶品质,提高竞争优势,满足广大消费者的需求,就必须在普洱茶的加工过程中实施生产的规范化和标准化。
一、普洱茶的加工工艺流程
普洱茶，制作时最大程度的保留了茶叶的天性，主要体现在采用纯手工杀青、揉捻等传统工艺制作而成，没有任何提前催发茶叶潜力而影响后期转化的非普洱茶加工方法。最大程度的遵循传统，最小程度的人为干预。
采茶——右手的食指和拇指夹住新梢的芽尖或一二片嫩叶，小心用力掐下来。
萎凋——其实摊晾萎凋是为了使新摘的鲜叶先散失一些水分，这样的话，茶青就会变得有些柔软，在以后的杀青过程中，茶叶就不容易折断，大家在茶泡开后才能看到了茶青的完整。同时在走水过程中有一些香气物质形成，部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖。
杀青——坚持采用传统锅炒杀青，因鲜叶含水量高，杀青时必须快、抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。蒸发一部分水分，利于揉捻成条。
揉捻——破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。掌握揉至基本成条为宜。
晒青——把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。
称重——按照生产要求称重。
蒸压——根据成品的要求把晒青的茶叶称足重量用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。
晾干——把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，根据不同的原料等级，和制作工艺一般普洱茶要求在含水量在13％以下。
包装——用食品级白棉纸包装茶饼，再以笋売扎为一提。
普洱茶由于具有特殊风味和良好的保健功能,在国内外有较大的市场,各地纷纷仿效。市场上由此出现了不同产地的普洱茶,也产生了不同的加工工艺,造成普洱茶加工工艺的不规范性,严重影响普洱茶的真实品质。
年在云南景洪召开的“中国普洱茶国际研讨会”专家小组会议上,中国农科院茶叶研究所前所长程启坤教授就指出“普洱茶生产必须是要以云南少数民族产茶区传统的制作工艺制成的晒青茶为原料,才能称为普洱茶",因此,可以说采用云南大叶种茶为原料经特殊的加工工艺制成的普洱茶才是正宗的。
在大部分文献中,普洱茶被归到黑茶类(后发酵茶),但它的加工工艺却与黑茶有本质的区别。黑茶是以中小叶种茶为原料连续加工到成品的过程,而普洱茶则以大叶种茶加工的晒青绿茶,经过适度潮水、握堆、干燥等工序加工形成的,有古代和现代两种加工工艺。
二、普洱茶加工存在的主要问题
(一)原料问题
普洱茶原料一般采用优质的云南大叶种晒青毛茶。但是,近年来普饵茶在市场上逐步引起人们的重视,有很大的市场潜力,故有些厂家为追求利润,收购低档原料或烘青、炒青等,有的甚至收购其它茶类的下脚料进行普洱茶生产。另外,普洱茶产区茶叶初制所林立,生产的晒青毛茶品质又千差万别,加之收购中不严格按质收购,严重影响普洱茶成品品质,以致于出现同一厂家生产的同一型号、同一级别、不同批次的普洱茶产品质量很不一致。
(二)普洱茶的加工问题
普洱茶加工工艺技术是国家保密的特种技术之一。除云南有普洱茶生产外,广东、四川、贵州、甚至越南、泰国等地也批量生产普洱茶。近年来,很多原来不生产普洱茶的厂家也批量生产普洱茶,很多企业在没有技术,没有必要的原料、设备的条件下生产普洱茶,以低价冲击市场。导致市场上普洱茶质量良秀不齐,伪劣产品充斥市场,以至于普洱茶消费者产生什么是“真普洱茶”的疑问。另外,普洱茶精加工水平还有待于大幅度提高,普洱茶产区,有的地方还存在出卖茶叶粗制品甚至出卖原料的情形(作为原产地之一的普洱县就存在这个问题)。有一种普遍观点认为:“云南普洱是江浙一带和国外一些国家和地区的茶叶殖民地”。说法很尖锐,但却是事实。
普洱大叶种茶的种质非常好,普洱茶的制作工艺也十分特殊,但普洱茶卖原料却也是一种普遍现象,普洱茶科技含量低,使茶农的劳动力价值没有合理地体现出来。而茶叶经过精加工后,质量将大大提高,茶叶的附加值也将大大提高。精加工问题,这也是中国茶业乃至中国农业的一个突出问题。精加工问题,西方发达国家做得比我们好得多,它们很少出卖原材料、半成品.它们的系列精加工生产线,使它们农产品的利润远远高于我国。比如美国。美国没有茶树,茶叶全靠进口,但它却是当今最大的速溶茶生产国和销售国;美国速溶茶的产量和销量都居世界首位。美国农业的原料价值与再加工农产品的价值之比是1:5,而我国的农业价值与再加工产品的价值之比仅为1:1.2。
残酷的竞争现实提醒我们,要保证我国的特色普洱茶在世界茶叶贸易市场中占有一席之地,必须在加工环境中提高技术含金量,完善加工工艺的规范化和标准化,保证普洱茶的高质量。
(三)普洱茶的贮藏问题
普洱茶在发酵结束后有一个缓慢的醋化后熟过程,逐渐形成特有的陈香风格,其陈香还随醋化时间的延长而增加,因此,在包装成件后必须干仓存储,以利醋化作用的缓慢进行。但存在的问题是:一些加工厂没有专用仓库,或有专用仓库但无专人管理,导致普洱茶在最后的关键环节品质下降甚至废弃。
三、普洱茶生产加工的标准化与规范化
普洱茶的加工一直沿用传统的人工制作,近年来随着科学技术和茶叶机械的发展,普洱茶加工过程如筛分、拣剔、翻堆时的解块等都有了相应的机械,但是一些加工工序如翻堆、通沟等一直由人工操作,劳动强度大,生产成本高,加之加工人员的技术差异大。操作不规范,产品质量波动大,难以标准化,造成同一厂家同一级别的产品质量很不一致。因此,要加强普洱茶生产工艺的规范化,尽量实现机械化操作,应尽快制定出一套适合普洱茶生产和要求的可执行规范,使制成的产品质量稳定且具有一致性。
(一)普洱茶加工过程各步骤的标准化
普洱茶的品质形成与它的加工过程有着直接的联系,尤其是其中的“潮水握堆”过程。是普洱茶品质形成的关键,鲜叶原料和普洱茶后期的贮藏也与其品质有着密不可分的关系,对普洱茶生产加工的每一步都必须严格要求。
1.茶园的田间管理、鲜叶采摘与初制
茶园的田间管理尽量采用有机茶园的管理模式,确保鲜叶无污染。鲜叶采摘是普洱茶加工的最基础工序,必须遵循“采养结合,分批、合理、及时”的原则采摘鲜叶,保证茶叶的可持续生产。采摘后的鲜叶切忌紧压、日晒、雨淋,导致鲜叶升温变质。采茶机械应使用无铅汽油,防止污染”。杀青时应注意防止加工设备及人员的污染。揉捻要按照“轻一重一轻”和“老叶热揉,嫩叶冷揉”的原则,使茶叶在卫生条件下达到标准的要求。在晒干过程中要严格把关,确保毛茶不被环境所污染。
2.晒青毛茶的选料与付制
为保证晒青毛茶再加工的品质,选料必须严格,级别不同的晒青茶原料,加工成不同标准级别的普洱毛茶。晒青毛茶应存放在加工厂专用仓库,按级归堆、付制,在发酵前进行毛筛,减少发酵过程中的结块,以起到捞头、割脚的作用,增进发酵的匀度。
3.渥堆发酵
普洱茶握堆发酵是一个微生物及其酶性和非酶性氧化的缓慢过程,是形成普洱茶品质特色的核心。发酵用水必须保证洁净无污染,严格保证取水点的环境卫生。在晒青毛茶发酵过程中,必须掌握好发酵温度、堆温及环境变化,适时翻堆。每次翻堆后,要在表面洒水,弥补表面水份散失过快,再盖上湿布。翻堆要求翻拌均匀,茶叶无团块。经过几个翻堆周期,当茶叶显红褐色,茶汤滑口,无强烈苦涩味,汤色红浓,具陈香时,及时开堆摊凉。
4.干燥、复筛与拣剔
干燥可直接利用室内发酵堆通沟进行通风干燥,并要不断地翻动,从不同方向进行错位通沟,循环往复至茶叶含水量低于14%即可起堆复筛。根据样茶和客户的不同需求,对各级各号头茶,进行拣剔,剔除茶叶的筋、梗、果、`花、籽及其它夹杂物。拣剔验收合格后分别堆码待拼配。
5.拼配匀堆与包装贮运
根据茶叶各花色等级筛号的质量要求,将各类半成品茶叶按照一定的比例进行拼和,使不同筛号的茶相互取长补短,显优隐次,调剂品质,提高产品质量,保证产品合格及全年产品质量的相对稳定,并最大限度地实现茶叶的经济价值。茶叶包装与贮运要符合牢固、整洁、防潮、美观的要求,采用食品级包装材料。贮藏采用干仓存储,保证仓库环境清洁、无霉味;运输前要进行严格检查,确保普洱茶的品质不发生变化。
(二)普洱茶生产加工的标准化
普洱茶到目前为止还没有全国统一的国家标准,存在的一些地方标准根本不能指导不同普洱茶生产区的普洱茶加工,造成一个地方一个标准,导致普洱茶市场的不规范、不标准,因此,在还没有国家统一的标准前,各普洱茶产区应尽力在地方标准的基础上,引进适合本企业发展的食品生产标准或准则,提高自己产品的质量和竞争力。
1·GMP的应用
GMP是英文G阳dManuafcutirgnarPctice的缩写,中文的意思是“良好生产操作规范”,是一种特别注重在生产过程实施对食品卫生安全的管理:GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备,合理的生产过程,完善的质量管理和严格的检测系统,确保最终产品的质量(包括食品安全卫生)符合法规要求。GMP所规定的内容,是食品加工企业必须达到的最基本的条件。因此,如果企业能在普洱茶加工中实施GMP,将成为保证普洱茶质量的最基础条件。
2·SSOP的应用
SSOP是指企业为了达到GMP所规定的要求,保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消*和卫生保持的作业指导文件。它没有GMP的强制性,是企业内部的管理性文件。但SSOP的规定是具体的,主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施,相当于ISO质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。制定SSOP计划包括加工用水和冰的安全;食品接触表面的清洁卫生;防止交叉污染;洗手、手消*和卫生间设施;防止污染物(杂质等)造成的不安全;有*化合物(洗涤剂、消*剂、杀虫剂等)的贮存、管理和使用;加工人员的健康状况等主要内容。而我国普洱茶的生产大都在传统的人工操作水平下,人为造成的污染现象相当严重,所以采用SSOP体系可以最大限度地降低人为造成的污染,提高普洱茶的卫生化水平,保证产品的质量。
3·HACCP的应用
HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)是“危害分析和关键控制点”的英文缩写,是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。国际标准CAC/RCP一1“食品卫生通则修订3版”对HACCP的定义是:“鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。该方法通过预计哪些环节最可能出现问题,或一旦出了问题会有什么危害,来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全”。即通过对食品加工全过程的各个环节进行危害分析,找出关键控制点(CCP),采用有效的预防措施和监控手段,使危害因素降到最小程度,并采取必要的验证措施,使产品达到预期的要求。产品的质量与加工的关键步骤有明显的相关性,因此,利用HACCP体系来确定普洱茶加工过程中的关键控制点(如潮水握堆、后期贮藏等过程),有针对性地采用有效的改进措施,能是普洱茶的质量更上一个新的台阶。
4.GMP、SSOP、HACCP体系在普洱茶加工中的综合应用
SSOP计划的制定依据是GMP,GMP是SSOP的法律基础,使企业达到GMP的要求,生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。而且,SSO产、GMP又是制定和实施HACCP计划的基础和前提,如果没有CMP和SSOP,实施HACCP计划将成为一句空话。GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害,HACCP体系是对食品安全方面的显著性危害进行控制。基于GMP、SSOP、HACCP三者之间相辅相成的关系,在普洱茶生产加工中有效地实施这三个体系,将有利于发挥出每个体系的优越性,为普洱茶的标准化生产提供有里的体系保障。
四、讨论
(一)当前,普洱茶的市场比较混乱,而且更面临人世和欧盟等茶叶进口国农药新标准出台的严峻挑战,在这种不利的条件下,加强实施普洱茶加工的规范化和标准化将是迎接国际茶叶贸易壁垒挑战的一项有效措施。
(二)在实施普洱茶加工规范化和标准化的基础上,结合我市普洱茶发展的天然环境优势,迎合市场的需求,大力发展有机普洱茶也将有利于提高普洱茶的品质和市场竞争力。
(三)根据实际的情况,走集团化、产业化的道路,优势互补,将更有利于实现普洱茶生产加工的规范化和标准化。适时地开发普洱茶的再加工产品(如速溶茶、袋泡茶及茶饮料),也将是普洱茶发展的一条有效途径。
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作者：熊昌云云南热带作物职业学院云南普洱
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