凉菜（冷荤）众所周知，是宴会当中的围碟，是宴席当中第一个面向顾客的菜肴，其感观质量（色、香、味、形）直接影响顾客对这一桌菜肴的心情，以及食欲。经过历年的改进与演变它也可以盛装到大盘中，掺插在宴席当中，给人们感观上高雅的享受，逐渐让众人所接受。但是为什么全国各地却很少有人去重视凉菜制作，认为可有可无根本不在乎凉菜的发展，以导致断档现象的产生，没有多少人喜欢制作凉菜，其主要原因，大致表现为以下几个方面：
一、凉菜的制作要求干净、卫生、整洁。
知道原料的属性，要求生熟分离，肉、鱼、菜都归档分类等等，但是有些地区的凉菜师傅不知道这此基本知识，导致社会当中有酒店频频出现食物中*现象，只要电视或报纸等媒体一报道有些地区食物中*了，不管是不是凉菜的问题，都先调查凉菜的一切漏洞，立即会让群众对凉菜产生反感，恐惧的心理其它酒店的凉菜营业客马上就能看到明显下滑，因此很多酒店就不重视凉菜，并不指望凉菜盈利，对酒店主生效益，所以凉菜做不起来。
二、凉菜档口的工作量大，而且杂。
有些大型酒店，高档酒店重视凉菜制作，但是很多原料由初步加工→半成品→成品→点缀装盘，都是要求凉菜人员独立操作完成的。试想，原料采购进入酒店，由凉菜人员初步加工，经过热处理，再调入味，然后改刀成形装盘，最后点缀出品面向客人，这一道道工序包含了，热菜每个五一节，热菜由专人来完成的，改刀有毡板的，打荷负责点缀，炒锅负责出品，但是凉菜却远远达不至这种流水化作业方式，凉菜主管还得控制成本毛利，了解宾客饮食，及时推、陈出新菜品，其压力仅次于厨房中的厨师长，很多凉菜主管（凉菜师傅）承受不了这种大的压力，都改投入研究热菜的行列当中，因而没有太多人愿意研究摸凉菜，所以凉菜的发展是缓慢的。
三、凉菜制作的难度系数并不亚于热菜，
但是凉菜主管所获得的筹劳却总也比不上热菜师傅，一桌宴席当中凉菜的出品是宴会盯面摆放最多的，（中高档酒店通常都是一个炖盅、一个蒸菜、一个炸菜、几个爆炒菜，四至八个围碟，一个果盘，两道点心）一桌菜品，一个师傅很少能上三个菜，但是凉菜不同，付出的精力，压力大于炒锅师傅，但是得到的只是点滴薪水。
凉菜的发展出路应该让更多的人知道凉菜在餐饮之中的位置，让众多烹饪界的人士对凉菜产生瞩目，它是不可缺少的，它的烹调制作方法，不是教科书上的摆设，而应当拿到现实中来，不断的创新改进，为中国的餐饮增添一笔光辉，而不是被后人们所冷落遗忘。
春天到，制作精美的凉菜，能令食客们心旷神怡、赏心悦目。凉菜造型美观的独特性，也俨然是餐桌上一道亮丽的风景。今天，给大家带来了百道凉菜品种，大家看看，是否适合你的餐厅春季菜单。
捞汁眼睛螺
原料：
眼睛螺克，青豆50克，小米辣3克。
调料：自制酸辣捞汁80克。
制作：
1.眼睛螺解冻去肠汆水祛腥。
2.青豆用水煮熟断生。
3.最后将眼睛螺、青豆倒入自制酸辣捞汁中浸泡半小时拌匀，撒小米辣装盘即可。
自制酸辣捞汁：
将美极鲜味汁60克，美极鲜辣汁50克，美极上汤鸡粉、姜片各10克，自制蒸鱼豉油克，香醋40克，广东米酒、花椒油各20克调匀即可。
关键：
浸泡时间不能太久，如果泡的太久食材容易变咸，上菜时再淋汁。酸辣味汁水可以去除眼睛螺的腥味，让食材更易入味。
芥味炝海螺
原料：
海螺2个（不带壳总重约克），小菜心梗50克。
调料：
盐、味精各3克，葱段、姜片、料酒各5克，芥末油2克。
制作：
1.海螺取肉，放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒，大火焯10秒定形，然后继续用开水浸熟，捞出切成薄片，用冰水浸凉。
2.小菜心梗焯熟，放盘底；海螺片用调匀的调料拌匀，放上面装盘即可。
泡椒娃娃菜
原料：
高山娃娃菜2棵（重约克），泡姜50克，红泡椒碎克，蒜片10克。
调料：
味精、白糖各5克，盐2克，料酒3克，精炼菜子油克。
制作：1.娃娃菜去掉外皮老叶，选里面*色鲜嫩的叶子，放入开水锅中汆水约10秒钟捞出，接着放入带有冰块的冷水中浸透捞出，控干水分。
2.净锅上火，放入精炼菜子油烧热，下入红泡椒碎、泡姜炒出红油，放入清水克，加入剩余调料烧开晾凉，放入娃娃菜浸泡12小时。
3.走菜时，捞出娃娃菜，改刀成所需形状，装盘即可。
烧椒茄子
原料：
茄子一根，青、红辣椒各2个，青红椒米、蒜米、姜米各少许。
调料：
白糖、味精、香醋、美极鲜、香油各适量。
制作：1.茄子洗净，切成长条待用。
2.青、红辣椒洗净晾干；烧热平底锅，锅内不放油，直接放入辣椒中火煎至外皮均匀地出现黑点及变软，盛出待用。
3.继续放入茄子条，中火把茄子煎软、煎香，倒出与辣椒一起晾凉。
4.把辣椒和茄子外皮烧黑的部分剥去，去掉辣椒籽，然后都撕成条，再加入味精、白糖、香醋、美极鲜、香油、青红椒米、爆香过的蒜米和姜米拌匀即可装盘。
双味凤爪
此菜选用了黑白两色的土鸡爪，制熟后又分别拌成了麻辣和鲜辣两种口味。
原料：
白土鸡爪克，黑土鸡爪克，白花藕80克，小米椒末、蒜末各少许。
调料：
盐、生抽、陈醋、红油、葱油、花椒油各适量。
制作：
1.把白土鸡爪和黑土鸡爪分别放水锅里煮熟，捞出来拆去骨并切成条；另把白花藕汆水后，也切成条。
2.把黑土鸡爪和白花藕条纳盆，加入生抽、陈醋、红油、蒜末和花椒油拌匀装碗。
3.将白土鸡爪纳盆，加入辣鲜露、小米椒末、蒜末和葱油拌匀装碗，最后把两种鸡爪同拼在一起端上桌。
芒香芥味双脆
原料：
沙鱼唇（冻品）克，兰花蚌克，芒果20克，芦笋5克。
调料：
鸡汁15克，糖2克，盐3克，味精3克，芥末油1.5克，葱油10克。
制作：
将沙鱼唇解冻，切片飞水；兰花蚌一分为二，汆一下水；芦笋切片飞水，一起拌入以上调料，装盘即可。
麻馓韭花鱼
这道菜融合了干香的小鱼、吸味的馓子和香浓的韭苔，汇合成一道酸甜口的小凉菜，非常开胃，用*酒瓶敲成的盛器也有点睛之妙，绝妙的搭配。
原料：
馓子克，泰国小鱼干50克，韭苔50克，泰椒段5克。
调料：
白醋15克，白糖10克，辣鲜露5克，盐3克。
制作：
1.将馓子、泰国小鱼干（冰鲜小鱼，解冻后加入盐、味精、葱、姜、料酒腌制入味，入六成热油炸至金*干香）、韭苔（入油盐水焯至断生，再入冰水投凉）、泰椒段纳入盆中。
2.加入白醋15克、白糖10克、辣鲜露5克、盐3克调匀装盘，点缀一下即可上桌。
豆豉鲮鱼拌烧椒
制作：温泉岳
此菜采用湖南当地土法处理青椒，将青椒用明火烧透，直至表皮乌黑，再放入凉水中镇凉，扒皮后可直接使用，这样处理后的青椒没有原先辣得这么冲，口味更加柔和。
原料：
罐装豆豉鲮鱼克，青杭椒克。
调料：
红姜丝5克（酸甜味），鸡汁2克，金优香醋、水塔陈醋、鸡粉、东古酱油、红油、蒜油、芝麻油各1克，生抽3克。
制作：
1.将青杭椒用明火烧至表皮起泡后，入凉水镇凉，去皮。
2.将处理好的烧椒与所有调料（红姜丝除外）拌制入味，同豆豉鲮鱼一同装盘，最上面点缀红姜丝即可。
说明：
本菜之所以用两种醋烹制，就是为了取其优点，两种醋口味截然不同，混合在一起有很好的效果。
*花菜拌琵琶虾
制作：王战平
鲜活的琵琶虾蒸好后，放入白卤水中入味，再与*花菜干搭配在一起，一年四季都能推出。此菜还藏着一个高毛利的小秘密，琵琶虾成本较高，原先我们都是卖整只，必然量会显得少，此菜我们将琵琶虾切成段，量不变，但会让食客觉得很实惠。
原料：
琵琶虾克，干*花菜（菜干一年四季都可以推出，比新鲜的有优势）3克，日本腌制*萝卜、*瓜皮各15克。
调料：
糊辣油（将干辣椒和花椒用热油冲制）2克，鸡粉、鸡汁、葱油、味精、金优香醋各1克，东谷酱油、鱼生酱油各2克，生姜末、蒜子、小米辣碎各3克，白卤水1千克。
制作：
1.将鲜活的琵琶虾治净，置入盘中，加姜末、蒜子上笼蒸熟，再放入白卤水中浸泡5分钟，取出去头尾，切成4厘米长的段。
2.*瓜皮、日本腌萝卜切成细丝；*花菜干用热水煮开，捞出后用凉水冲去异味，摘洗干净。
3.将琵琶虾、*瓜皮丝、腌萝卜丝、*花菜干与剩余调料拌制入味，装盘即成。
关键：蒸制虾肉时不能过火，大火蒸3分钟即可。
韭香小海鲜
制作：李彬
此菜是一款适合春夏季节推出的凉拌海鲜，融入了韭菜的鲜香。八爪鱼的海鲜味以及调料之间微妙的互相作用，形成了咸鲜微酸的融合味型。
原料：
深海小八爪鱼克，韭菜克，蒜瓣3颗。
调料：
美极鲜味汁25克，美极鲜辣汁8克，老陈醋50克，干辣椒丝、盐各2克，味精、白糖各3克，葱油30克。
制作：
1.将深海小八爪鱼解冻去皮，改刀后入锅中快速汆水，再入冰水中冰镇；韭菜切成3厘米长的节，汆水冲凉；蒜瓣拍破。
2.起锅烧热葱油，放入干辣椒丝、蒜瓣炝制，倒入拌盆中，加入小八爪鱼和韭菜、剩余调料拌匀，装盘即可。
关键：
深海八爪鱼是经过熟加工的一款原料，稍微汆制即可；韭菜汆水时不要太久，否则没有脆爽的口感，影响菜品质量。
脆鲍菇配葱香鸡
制作：李家洛
原料：
杏鲍菇50克，秦岭山区散养土鸡肉（肉质紧实，香味足）克，北京香葱20克。
调料：
A料（美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉各5克，鸡油、精炼油各10克，干贝、大蒜、葱节、姜片各20克，南姜、小茴香、陈皮、桂皮、香叶各3克）
美极鲜辣汁8克，美极鲜味汁、鲜花椒各5克，美极鲜鸡粉1克，花椒油3克，色拉油1千克，卤水克。
制作：
1.将杏鲍菇洗净后切薄片，用五成热的油炸至酥脆，捞出控油；秦岭土鸡肉用加入A料的卤水卤制入味，自然放凉。
2.将香葱剁成末加入剩余调料（鲜花椒除外）制成酱料，将卤好的土鸡切成条，用酱料拌匀，摆入盘中，放上鲜花椒即可。
卤水：
将葱、姜各克炸至金*色，下入干*豆酱克，八角、草果皮各15克，桂皮、白豆蔻各10克，香叶、芹菜子各20克，小茴香、花椒各5克，干姜、美极鲜辣汁、白酒各30克，丁香3克，罗汉果半只，盐40克，生抽克，美极鲜味汁90克，白糖10克、美极鲜鸡粉45克，用二汤8千克熬至浓香即可。
捞汁牛肉
制作：李照海
此菜是一款将普通凉菜进行精加工的菜品，成菜更具层次感，尤其当汁水倒入后，自然分层，红油在上，酱汁在下，甚为美观。
原料：
牛肉克，乳*瓜、凉粉各克。
调料：
A料（香辣牛肉酱10克，海鲜酱、厨邦蚝油、豆瓣酱各5克，美极鲜味汁2克，高汤1千克）
B料（浓缩牛肉汁、味粉、白芝麻各2克，美极鲜辣汁5克，高汤50克，红油10克）
制作：
1.将牛肉改成2厘米的大厚片，冲去血水。
2.将A料烧热下入牛肉片，小火火靠至牛肉熟透，捞出改刀成1厘米的正方体。
3.将乳*瓜、凉粉改刀成同样大小的方块，垫入盘底，牛肉丁盖上面。
4.将B料调成汁，随菜品上桌即可。
蒜香海蜇
制作：孙和
拌海蜇时很多人习惯用老醋汁，而我们则使用了两种自制的酱料，做好的海蜇有着不一样的新口味。这道菜非常红亮，很有视觉冲击力，口味也很多元化，比较适合在南方推广。
原料：
新海蜇80克，*瓜丝50克。
调料：
自制海蜇汁克，混合蒜香酱7克，芝麻油3克。
制作：
1.海蜇洗净，切成5×0.5厘米的丝，用清水冲漂5小时，捞出用干毛巾吸干水分，放入海蜇汁中浸泡10分钟。
2.海蜇加入混合蒜香酱拌匀，放入垫有*瓜丝的容器内，淋上芝麻油，即可上菜。
自制海蜇汁：
米醋克、白糖克、东古一品鲜酱油80克、小红椒圈10克混合均匀即可。
混合蒜香酱：
李锦记香蒜辣椒酱50克、番茄沙司10克混合均匀即可。
曲米鱼
制作：吴志国
这是永州的一道地方特色凉菜，做法很家常，色泽和口味都非常好，在别的省份推出客人会觉得挺新颖。
原料：
活草鱼1条（重约2克），生菜叶50克，香菜5克。
调料：
腌料（盐、米酒各克，鸡精30克，八角20克，葱段、大姜块各50克）
生茶油15克，八角粉5克，红曲米粉克，红辣椒面克。
制作：
1.活草鱼宰杀制净，搓去黑皮，切成长5×2厘米的块，加入腌料腌制6小时。
2.将腌制后的鱼块捞出放入洁净的清水中，漂洗至表面无盐味，捞出控水。
3.鱼块加入红曲米粉、八角粉和辣椒面拌匀，放入铺有荷叶的容器内，足气大火蒸10分钟，取出淋入生茶油放凉，摆入垫有生菜叶的盘中，用香菜点缀。
香芹拌螺片
制作：
1.把螺肉治净片成片，入沸水锅里汆断生，捞出漂凉后沥水。
2.取拌菜盆，放入螺片和香芹节，加水豆豉、姜末、蒜末、小米椒末、辣鲜露、生抽、味精、香油拌匀，装盘稍作点缀即成。
冲菜拌小海鲜
此菜选用多种小海鲜与冲菜拌成，芥辣风味突出。
制作：
把虾仁从背部改刀；文蛤治净，鲜鲍取净肉并剞花刀，然后一起放入沸水锅里汆一水捞出，沥干水分后纳盆，加入冲菜、盐、糖醋汁、鲜小米椒圈、芥末并淋香油，拌匀装盘即成。
糖醋汁：
取蚝油、香醋、白糖和东古酱油一起熬制而成。
大话西鱿
此菜在山野风味基础上突出鲜辣鲜麻风味。
制作：
1.把大虾治净，鲜鱿切块，均入沸水锅里汆断生，捞出漂凉后沥水。
2.把大虾、鲜鱿块、水发木耳、鲜椒节、鲜花椒放入对好的野山椒水中浸泡2小时入味，捞出装盘，淋少许藤椒油即成。
冰鲜奇缘
这道椒麻菜式，以小海鲜为主料，并且辅以冰盘上桌，让其口感口味更佳，形式感也好。制作：
把新鲜虾仁、北极贝、鲜鱿鱼均治净，改刀后入沸水锅里汆断生，捞出放入加有冰块的冷开水中漂凉，然后捞出纳盆，加去皮*瓜块等与椒麻味汁拌匀，用玻璃纸分别包扎起来，放在垫有碎冰的圆盘里稍作点缀即成。
椒麻味汁：把香葱叶打成汁，加藤椒油、盐、纯净水和少许鲜露调制即成。
芥辣鸡丝春卷
这道菜是在传统春卷制法的基础上，通过丰富口味和改变成菜形式而成的。
制作：
1.先把净鸡煮熟，捞出来晾凉后取鸡肉撕成丝。
2.接着用春卷皮把鸡肉丝与*瓜丝、胡萝卜丝和葱丝一起包卷起来，切成段装盘，随配芥辣味碟和芝麻酱碟上桌。
椒麻脆皮鸡
此菜结合了南京盐水鸭和广东白切鸡的制作思路。
制作：
1.把净清远鸡入沸水锅汆水，再捞入白卤水锅里卤熟，捞出来晾凉待用。
2.出菜时，把卤熟的鸡去掉大骨，斩成块装在垫有苦苣的盘里，稍加点缀，随配椒麻味碟（也可另配姜汁味碟）上桌即成。
柠椒拌青口
原料：
青口10个、香菜、小米椒、青椒、蒜米各少许。
调料：
泡青口汁水、辣鲜露、美极鲜酱油、东古酱油、醋、白糖、味精、藤椒油、芥末油、香油各适量。
制作：
1.将青口表面多余的毛去掉，洗净外壳。另把香菜、小米椒和青椒分别切碎，均待用。
2.净锅中掺入清水，洗净的青口冷水下锅，待水烧开后再煮约30秒，捞出青口冲凉，待用。
3.将煮好的青口没有肉的那一边壳去掉，扯掉或剪去青口肉里的毛。然后放入泡青口的汁水里，以1℃～3℃的温度冷藏保鲜，浸泡2小时以上。
4.走菜时，捞出泡入味的青口摆盘，然后取一盆，放入香菜碎、小米椒碎、青椒碎、蒜米、辣鲜露、美极鲜酱油、东古酱油、醋、白糖、味精、藤椒油、芥末油和香油拌匀，分别舀在盘中青口肉上，即成。
泡青口汁水：
将拍大蒜10个、芹菜节克、香菜节80克、小米椒圈30克、辣鲜露30毫升、美极鲜酱油20毫升、蒸鱼豉油80毫升、白糖20克、味精20克和纯净水0毫升调匀即成。
鲜露嫩仔兔
原料：
兔肉克、乳瓜克、韭菜花30克。
调料：
*豆酱油50毫升、麻辣鲜露毫升、辣鲜露毫升、一品鲜酱油毫升、藤椒油80毫升、盐3克、味精6克、鸡精3克、香醋毫升。
制作：
1.将*豆酱油、麻辣鲜露、盐、味精、鸡精、香醋、辣鲜露、东古一品鲜酱油、藤椒油拌匀成酱汁。
2.把烫皮兔治净，煮熟放凉，再改刀成条；乳瓜改刀后放盘中打底。
3.把改好刀的兔条加入调好的酱汁拌匀，然后加入韭菜花拌匀，装入垫有乳瓜的盘中即可。
煳辣油拌去骨鸭掌
原料：去骨鸭掌克。
调料：
辣鲜露5毫升、一品鲜酱油3毫升、美极鲜酱油3毫升、蚝油3克、蒜泥3克、香醋1毫升、煳辣油50毫升、姜、葱、料酒、鸡饭老抽各适量。
制作：
1.去骨鸭掌洗净，放入水锅中加姜、葱和料酒一起煮熟，然后放冰水里冰镇凉后捞出来控干水，改刀并加入鸡饭老抽拌匀上色。
2.把上好色的鸭掌块加入辣鲜露、东古一品鲜酱油、美极鲜酱油、蚝油、蒜泥、香醋和煳辣油拌匀，装盘即可。
煳辣油：
菜籽油6升、干小米辣节克、青花椒克、红花椒克、姜克、洋葱克、大葱克。
风味酱拌脆猪手
制作：
1.猪蹄去大骨，冲净血水后下汤桶中，加姜、葱、料酒煮50分钟左右捞起，然后放入加冰块的水盆中浸泡凉透。
2.凉透的猪蹄放进冰箱冷藏两小时后，取出来切成1.5厘米见方的丁，最后加入怪味汁拌均匀装盘，即成。
怪味汁：
豪吉麻辣川香汁毫升、香醋50毫升、白糖40克、姜米20克、蒜泥20克、小米椒末、鸡精、藤椒油、蚝油适量。
藤椒牛肉配菜心
这是一道混搭菜，由藤椒牛肉与葱油菜心同拼而成，并且进行了一定的造型，让成菜更显精巧。
制作：
1.先把卤牛腱肉切片，加红小米椒碎、香菜碎、少许盐和藤椒油等调味，拌成藤椒味牛肉待用。
2.另把菜心入沸水锅里煮熟，捞出冲凉后，沥干水分，加盐、葱末和葱油拌匀成葱油菜心待用。
3.把小葱、鲜花椒打细成茸，调成椒麻汁，倒入盘中稍作装饰，再把拌好的葱油菜心放盘中用模具定型，最后放上拌好的藤椒牛肉，点缀上鲜花椒即成。
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