上海交医院
营养科周一泉
随着人们对健康生活和完美体态的不懈追求，“酵素”、“自制水果酵素”等相关产品在淘宝等购物网站上占据了一席之地，更有号称“含有多种果蔬酵素原液”的“天价酵素”，门户网站上也随处可见号称具有减肥奇效、延年益寿的“水果酵素”的各种制作方法。 “然而，“酵素”真的有意义吗，或者仅仅是一个商业噱头？1“神奇”酵素到底是个什么玩意儿？
众所周知，酵素就是酶（enzyme），是一类生物催化剂，其化学本质就是蛋白质。它确实参与生物体内新陈代谢的各种复杂化学反应，缺其不可，这也促成了“酵素”几乎“包治百病”的广告效应，如养颜、排*、减肥、防衰老、抗癌等等。人体自身可以合成所需要的酶，只要均衡饮食，就不需要额外补充，更何况补充某种特定酶不一定能够促进某种特定生理功能，更无法通过口服酶（除消化酶外）起到补充效果。
由于环境温度、酸碱度等都会对酶活性产生影响，口服“酵素”要经历的第一重“洗礼”就是消化液（酸性胃液和碱性小肠液），其次就是消化酶（如胃蛋白酶、胰蛋白酶和肠粘膜细胞的氨基肽酶等），促使它几乎全部降解成氨基酸，失去活性。
另外，对于口服酵素是否有助于瘦身减肥，或治疗某些特定疾病，在专业搜索引擎（如pubmed、万方等）几乎颗粒无收，鲜有临床试验乃至观察性研究证明其有效性，但在百度等门户网站或某些所谓的“养生专家丛书”中不乏有“科学报告”，其真实性不得而知。
如今，不少人热衷制作“水果酵素”，认为它“纯天然、百利无害”，网络上也有不同的酵素制作方法，然而事实并非如此。
多数“水果酵素”的制作方法是用洗净的水果切块，混合一定比例的糖和水，密封保存在干净容器中，避光放置一段时间后得到的液体。这实际上是一个典型的天然发酵过程，依靠水果表面携带的乳酸菌和酵母菌进行发酵，产生乳酸、二氧化碳、醋酸甚至酒精，当然也有大量乳酸菌或酵母菌菌体，其中所含蛋白质含量仅0.02%，活性酶更少之又少。
与其说是“水果酵素”，更类似自制养乐多。但其中含有的酵母菌和乳酸菌，或纤维素是否可以达到“保健”的作用呢？事实上，它们和酶一样要面临严酷的消化液环境，是否能够顺利到达肠道定植都是一个大问题。
自制水果酵素除了效果不明确外，更存在健康隐患。一方面，“自制酵素溶液”的糖浓度多在10%以上，长期摄入相当于增加单糖摄入，增加肥胖和相关慢病风险。另一方面，在酵素制作过程中难免出现杂菌污染（以霉菌为主，如棒霉菌和曲霉菌等）和有害物质（如甲醛、亚硝酸盐等），会对健康产生危害。
因此，不要过度迷信“酵素”的神奇疗效。“天价酵素”的背后更多是商业利益，而自制水果酵素虽然“纯天然”，但并非“无添加”，反而增加肥胖和肠道感染的风险。